A che punto siamo con la carne sintetica

Il 27 giugno Hampton Creek, un’azienda statunitense che produce cibo di origine vegetale per persone vegetariane e vegane, ha annunciato che entro la fine del 2018 produrrà e venderà carne sintetica, cioè vera carne prodotta in laboratorio. Lo scorso marzo un’altra azienda statunitense, la Memphis Meat, aveva fatto un annuncio simile, dicendo di aver prodotto carne di pollo e di anatra sintetica e di poterla mettere in commercio dal 2021. Sia Hampton Creek che Memphis Meat sono startup nate per produrre cibo di origine animale senza i costi ambientali dell’allevamento intensivo, una delle prime fonti di inquinamento del mondo. Memphis Meat esiste dal 2015 e ha ricevuto 3 milioni di dollari di investimenti per sviluppare i suoi prodotti; Hampton Creek ne ha raccolti 120 milioni dal 2011 ed è una delle aziende della Silicon Valley il cui valore stimato è superiore a un miliardo di dollari: un “unicorno” nel gergo delle startup.

I ricercatori di queste aziende non sono gli unici che stanno lavorando alla creazione di carne sintetica, indistinguibile da quella da allevamento per il gusto e abbastanza economica da essere venduta nei supermercati. È almeno dal 1931 che si parla di produrre la carne in questo modo: ad augurarsi che fosse inventata, «superando l’assurdità di far crescere un intero pollo per poterne mangiare il petto o le ali», era stato Winston Churchill. Nel 2013 si era parlato molto della carne sintetica quando il ricercatore dell’Università di Maastricht Mark Post aveva presentato un hamburger prodotto in laboratorio durante un evento organizzato a Londra. Chi lo assaggiò non fu molto entusiasta del gusto – comprensibilmente, dato che non conteneva grassi – ma ne apprezzò la consistenza.

Il problema con l’hamburger di Post, e con la carne sintetica in generale, è il costo. Per ora produrre mezzo chilo di carne sintetica costa migliaia di dollari. Il costo è molto calato dai tempi della dimostrazione di Post – nel 2013 si parlava di 1,2 milioni di dollari per mezzo chilo di carne di manzo sintetica – ma è ancora molto alto. La ragione per cui produrre la carne sintetica costa (tuttora) tanto è la materia prima necessaria per crearla. La carne sintetica viene prodotta a partire da una parte del sangue dei feti delle mucche incinte, il siero. Quando il siero è aggiunto alle cellule di un animale (in colture artificiali), fa sì che queste si riproducano. Il problema è che il siero fetale bovino è un prodotto secondario dell’industria della carne: si ottiene durante la macellazione delle mucche gravide. I ricercatori di Hampton Creek stanno cercando una via alternativa per spingere le cellule a riprodursi, ad esempio usando sostanze ottenute dalle piante, ma per ora per farlo bisogna continuare a uccidere gli animali.

Se anche fosse risolto il problema del siero rimarrebbero comunque altri due grossi ostacoli da risolvere per chi si occupa di carne sintetica. Il primo e più importante è che non si sa come fare le bistecche. Finora nei laboratori sono state prodotte polpette, hamburger e altri piatti di carne di dimensioni ridotte o che usando la carne naturale si otterrebbero con la macinazione. Questo perché i ricercatori non sanno ancora come far crescere pezzi di carne più spessi di alcuni millimetri e far diventare le cellule delle colture artificiali dei veri e propri pezzi di muscoli: per far crescere un muscolo servono vasi sanguigni che portino ossigeno e sostanze nutritive alle cellule grazie al sangue, altrimenti è inevitabile che le colture muoiano. Creare un muscolo è anche necessario per avere cellule di grasso nella carne, rendendola così più buona. Insomma, le bistecche sono ancora troppo complicate da fare.

Il secondo problema è che per adesso mancano regolamentazioni sulla produzione e la vendita di carne artificiale: è probabile che gli Stati Uniti saranno il primo paese a doversene occupare, se Hampton Creek e Memphis Meat manterranno almeno in parte le loro promesse. Non è chiaro se a regolare il commercio dei prodotti a base di carne sintetica dovrà essere lo U.S. Department of Agriculture (USDA), l’agenzia governativa che si occupa di carne e prodotti di origine animale in generale, oppure la Food and Drug Administration (FDA), l’agenzia che si occupa della sicurezza degli additivi alimentari. In sostanza, bisogna decidere cosa sia la carne sintetica.