Come ci ha insegnato a mangiare Alain Senderens
È morto lo chef francese considerato tra gli influenti inventori della Nouvelle Cuisine, famoso anche per aver rifiutato tre stelle Michelin
Il 25 giugno è morto a Corrèze, in Francia, lo chef francese Alain Senderens: aveva 77 anni ed era famoso per aver inventato tra gli anni Sessanta e Settanta, insieme a Paul Bocuse, Alain Chapel e altri, la Nouvelle Cuisine, un tipo di cucina che proponeva piatti leggeri e delicati abbandonando le salse pesanti, con ingredienti curati e selezionati – molti dei quali locali, riscoperti da tradizioni passate o introdotti da cucine straniere – accostati con abbinamenti insoliti, cotti con tecniche innovative e presentati in porzioni piccole e belle da vedere (e non così).
La Nouvelle Cuisine fu molto innovativa e continua a influenzare il modo in cui mangiamo: la riscoperta di ingredienti antichi e l’insistenza sui prodotti a chilometro zero viene da lì, così come i piatti fantasiosi e spesso strampalati – e le porzioni ridotte – che deridiamo nei locali alla moda. Senderens per esempio fu tra i primi ad accostare sapori contrastanti, come il dolce e il salato (la sua ricetta più celebre è l’aragosta alla vaniglia: potete provare a cucinarla seguendo la ricetta del New York Times), e ripropose ricette del passato come l’anatra arrosto alla maniera di Apicius, un ricettario romano scritto tra il Quarto e Quinto secolo d.C. che prende il nome da un cuoco e buongustaio romano vissuto nel Primo secolo d.C..
Negli anni Ottanta fu anche il primo chef ad abbinare un vino a ogni piatto nel menu, senza curarsi della tradizione ma riflettendo su ogni singolo accostamento di sapori, e nel mondo della cucina fece scandalo quando propose di abbinare un formaggio di capra con un vino bianco Vouvray: il formaggio all’epoca si accompagnava solo al vino rosso e nessuno aveva pensato di proporlo con un bianco (ora lo facciamo abitualmente)
Senderens, nato e cresciuto a Hyères, una piccola città in Provenza, si trasferì a 20 anni a Parigi e iniziò a lavorare al leggendario La Tour d’Argent, poi come chef al Lucas Carton, il ristorante di alta cucina francese per eccellenza, e poi al Berkeley e all’Hilton Orly, fino a quando nel 1968 aprì il suo ristorante: l’Archestrate in via de l’Exposition, dietro la Torre Eiffel. Pochi anni dopo la sede del ristorante si spostò in rue Varenne e in dieci anni Senderens ottenne tre stelle Michelin, il prestigio massimo nel mondo della cucina. Nel 1987 lasciò il suo ristorante e tornò al Lucas Carton, dove trovò prezzi troppo alti e piatti noiosi, e qui inventò per la prima volta un menu con piatti e vini abbinati.
Senderens sorprese tutti quando, dopo 28 anni al Lucas Carton, lo acquistò e restituì le tre stelle Michelin dicendo di averne abbastanza di tutto quel «tra-la-la, chi-chi, lustrini, calici di cristallo e glamour» e di voler creare «un bistrot di lusso», con un ambiente più informale e piatti di qualità ma più semplici e alla portata di tutti, cosa impossibile rispettando gli standard di Michelin. Cambiò il menu rendendolo ancora più leggero ed esotico, sostituendo i suoi piatti forti con tempura e piatti preparati con salse di soia e spezie orientali; i prezzi vennero tagliati di un terzo, arrivarono molti più clienti e i guadagni quadruplicarono.
A 73 anni aprì insieme all’imprenditore Cyril Aouizerate un ristorante a Brooklyn, il Maimonide, che proponeva piatti vegani per gente che non lo era: «sembra un anziano signore francese ma è una cazzo di rockstar», lo descrisse il suo socio. Senderens è stato membro dell’Accademia culinaria di Francia e dell’Accademia del vino di Francia e ha presieduto dal 1990 al 1998 il Consiglio nazionale delle arti culinarie; ha vinto numerosi premi e scritto ricettari e libri di cucina.
