I cibi surgelati sono come quelli freschi
In frutta e verdura surgelate le sostanze nutritive si conservano lo stesso, in alcuni casi meglio che nel fresco: liberi tutti, insomma
Nonostante esistano da quasi un secolo – almeno per come li intendiamo oggi – molte persone hanno ancora una certa diffidenza nei confronti dei cibi surgelati, soprattutto se sono ortaggi e frutti. La convinzione diffusa è che i prodotti freschi siano migliori e che abbiano soprattutto più vitamine e nutrienti, rispetto a quelli sottoposti a temperature dai -18 °C in poi. In realtà diverse ricerche scientifiche non hanno rilevato particolari differenze tra la verdura e la frutta fresca rispetto a quella surgelata, trovando semmai indizi sul fatto che diversi ortaggi si conservino meglio congelati.
La surgelazione è stata un progresso importante nei sistemi di conservazione dei cibi, ma è diventata possibile solo nella prima metà del Novecento, grazie ai progressi nelle tecnologie per realizzare congelatori in grado di raggiungere temperature molto basse. Per secoli, prima dell’avvento della surgelazione, i cibi erano conservati sfruttando i naturali processi di congelamento dovuti alla stagione fredda: neve e ghiaccio venivano utilizzati per far aumentare la durata degli alimenti più deperibili. Al di sotto di -9,5 °C i microrganismi smettono di crescere e riprodursi, condizione sufficiente per rallentare il deperimento del cibo. Questi sistemi avevano però il difetto di congelare lentamente l’alimento, portando alla creazione di grandi cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule che lo costituiscono, col risultato che una volta scongelato la sua consistenza cambia (col rischio che diventi una poltiglia). Serviva un sistema diverso.
La moderna tecnica di surgelazione è attribuita all’inventore statunitense Clarence Birdseye, che all’inizio del Novecento aveva osservato alcune tecniche di congelamento naturale utilizzate dai nativi nel Labrador. Come altri più o meno nello stesso periodo, Birdseye intuì che fosse necessario congelare il più rapidamente possibile gli alimenti, sia per motivi di resa nella produzione, sia per conservarli meglio. Semplificando, la surgelazione consente di congelare un alimento molto velocemente, evitando che si formino i cristalli di ghiaccio che ne rovinano i tessuti. Birdseye brevettò a partire dalla seconda metà degli anni Venti soluzioni per creare congelatori più potenti, in grado di raggiungere temperature più basse per rendere possibile la surgelazione. Da allora le tecniche per surgelare gli alimenti sono ulteriormente migliorate e oggi consentono di conservare per mesi, in alcuni casi anni, i cibi crudi e precotti.
La maggior parte dei frutti e degli ortaggi è costituita tra il 70 e il 90 per cento da acqua, per questo motivo dopo la raccolta tende a deperire rapidamente: i microrganismi sfruttano acqua, zuccheri e altre sostanze per nutrirsi e moltiplicarsi, riducendo la durata degli alimenti. La frutta e la verdura nei supermercati hanno spesso alle spalle giorni, se non settimane, di vita dal raccolto e sono quindi soggette a questi processi.
Per alcuni tipi di ortaggi e frutta è sufficiente la normale refrigerazione per rallentare il deperimento, mentre per altri è più complicato e in alcuni casi si rende necessario l’uso di conservanti e sostanze chimiche, aggiunte nelle ultime fasi di maturazione sulla pianta. Altre tecniche prevedono la rimozione dalla pianta prima che il frutto o l’ortaggio abbiano raggiunto una completa maturazione, una delle cause del loro sapore blando. Il deperimento naturale porta inoltre alla perdita di vitamine e altri nutrienti, un processo che inizia quasi immediatamente dopo il raccolto: un ortaggio o un frutto su uno scaffale del supermercato o sulla bancarella del mercatino rionale non avranno mai la stessa concentrazione di nutrienti che avevano da appena raccolti.
Paradossalmente, in alcuni casi gli ortaggi surgelati trattengono più nutrienti, perché sono sottoposti alla surgelazione quasi immediatamente dopo il raccolto. Le tecniche consentono di congelarli completamente in pochi minuti e, se la catena del freddo non viene interrotta dalla produzione alla consegna al supermercato, trattengono sostanze nutritive almeno quanto i loro equivalenti freschi. Uno studio condotto nel 2007 ha rilevato che i piselli freschi perdono circa la metà del loro apporto di vitamina C nelle prime 24-48 ore dal raccolto, mentre la perdita è spesso inferiore in caso di surgelazione o conservazione in barattolo.
Come spiega il Guardian, un altro studio realizzato dall’Università della California ha messo a confronto i nutrienti di otto alimenti freschi e surgelati, tra frutti e ortaggi (mais, broccoli, spinaci, carote, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli). Le analisi non hanno rilevato differenze significative nell’apporto di vitamine e altri nutrienti tra fresco e surgelato. Nel caso di mais, fagiolini e mirtilli, sono state inoltre rilevate quantità più alte di vitamina C tra i prodotti surgelati. Lo stesso è valso per un tipo di vitamina B (riboflavina) nei broccoli surgelati. Nel caso dei piselli freschi è stata rilevata invece una maggiore quantità di vitamina B, rispetto a quelli surgelati.
Lo stesso gruppo di ricerca, in un altro studio, ha valutato gli effetti sulle fibre vegetali della surgelazione e messo a confronto i vari livelli di minerali presenti nel fresco e nel surgelato (magnesio, calcio, zinco e ferro). Anche in questo caso non sono state rilevate differenze significative, fornendo ulteriori conferme al fatto che i surgelati mantengono inalterate buona parte delle sostanze nutritive.
Ortaggi e frutti freschi e surgelati danno comunque il meglio se sono conservati adeguatamente, dal momento dal raccolto a quello in cui arrivano in tavola. Per il fresco è importante che non trascorra molto tempo dal momento della raccolta alla messa in vendita, cosa che riduce il rischio che frutta e ortaggi siano raccolti molto prima della loro maturazione. Una volta acquistati devono essere mantenuti in luoghi freschi o nel frigorifero (qui qualche dritta per diventare cintura nera di conservazione degli alimenti). Nel caso dei surgelati è molto importante che sia mantenuta la catena del freddo, e cioè che dal momento della surgelazione i prodotti siano conservati a -18 °C e che non ci siano sbalzi di temperatura che potrebbero portare a un loro parziale scongelamento.
