Il liquore cinese che vuole diventare la nuova tequila

In Cina il baijiu – un forte liquore a base di una graminacea, il sorgo, e molto popolare nel paese – viene distillato e consumato più o meno nella stessa maniera da un millennio. Ora che si stanno espandendo all’estero, le aziende che lo producono si chiedono che gusto avrebbe aggiungendoci della gazzosa. I produttori del liquore – che ha un proof (un’unità di misura della quantità di etanolo) di 106 e che viene bevuto spesso ai ricevimenti dei matrimoni e durante i pranzi ufficiali del governo cinese – stanno facendo i conti con un forte calo dei ricavi, dopo che il presidente cinese Xi Jinping ha imposto ai funzionari pubblici del paese di limitare le loro spese. Le vendite sono diminuite del 13 per cento e il prezzo del baijiu nei negozi si è dimezzato. Dal momento che il baijiu consumato all’estero è meno dell’uno per cento del totale venduto, le aziende cinesi che distillano il liquore vogliono trasformarlo nella “nuova tequila” per gli americani e gli europei, diluendo la forza del liquore, assumendo barman che sperimentino ricette con il ginseng e i frutti tropicali e promuovendo il baijiu nei locali di New York, Londra, Sydney e persino a Disney World. «Vogliamo che il baijiu abbia il suo momento nel mondo», ha detto Tony Tian, direttore commerciale della sezione di acquaviti bianche della grande azienda produttrice di bevande alcoliche Diageo, che produce anche il costoso marchio di baijiu Shuijingfang. «La tequila ha avuto il suo, come anche la vodka. Perché non dovrebbe essere lo stesso anche per il baijiu?», ha aggiunto Tian.

Diversi marchi di baijiu – da quelli rinomati come Shuijingfang, ai meni costosi come Beijing Red Star, fino agli emergenti ByeJoe e HKB – stanno cercando gli ingredienti giusti per riuscire a creare un cocktail che faccia con il baijiu quello che il margarita ha fatto con la tequila. Stanno sperimentando con il succo di pompelmo, l’angostura e lo zucchero di canna nel tentativo di mascherare l’odore pungente del liquore, considerato al livello di quello del durian, un frutto diffuso nel sudest asiatico. Queste aziende stanno anche abbassando il contenuto alcolico del baijiu per avvicinarlo alle bevande con un proof di 80, che vengono preferite dai clienti occidentali, aggiungendo degli aromi nelle bottiglie e promuovendo le proprietà antiossidanti del sorgo, l’ingrediente principale del liquore. Non hanno niente da perdere e tutto da guadagnare, considerato che l’anno scorso le esportazioni sono state solo lo 0,1 per cento delle vendite complessive di baijiu, stando a delle statistiche di International Wine and Spirit Research, una società di ricerche di mercato di Londra che si occupa di vino e alcolici.  «Il baijiu non è un liquore che si può versare in un bicchiere di martini e apprezzare subito», ha detto Orson Salicetti, cofondatore del bar Lumos di New York che serve 40 marchi di alcolici. «Il trucco per farsi piacere il baijiu è gustarne il sapore insolito nei cocktail», ha aggiunto Salicetti. Del baijiu, che viene anche chiamato “liquore bianco”, esistono varianti fatte con riso, grano o mais, oltre che con il sorgo, e il liquore può arrivare ad avere fino al 53 per cento di gradazione alcolica. L’anno scorso ne sono stati venduti circa 5,5 miliardi di litri, secondo la società di ricerche di mercato londinese Euromonitor International. L’anno scorso i ricavi del settore sono stati di 766 miliardi yuan (circa 102 miliardi di euro), e nel 2012 avevano raggiunto il loro massimo con 882 miliardi di yuan, grazie anche ai funzionari del governo cinese che avevano sostenuto la domanda dei marchi più costosi – Shuijingfang e Kweichow Moutai – regalandone bottiglie in occasione degli incontri e servendo il liquore durante pranzi e cene ufficiali, prima che la decisione del presidente Xi cambiasse le cose. «Il baijiu deve cambiare, trasformarsi e esplorare nuove opportunità», ha detto Song Shuyu, il direttore dell’Associazione delle bevande alcoliche della Cina, un organo di supervisione e promozione del governo cinese.

Delle bottiglie di baijiu Shuijingfang esposte nel museo di Shuijingfang a Chengdu (Qilai Shen — Bloomberg)

Tradizionalmente il baijiu viene servito in piccolissimi bicchieri di vetro durante i pasti organizzati per le grandi occasioni, perlomeno in Cina: per i locali all’estero, infatti, Diageo consiglia ai baristi di mischiare lo Shuijingfang, il marchio comprato nel 2011 da Diageo, con la gazzosa, in modo da avvicinarlo di più ai gusti degli stranieri. La più grande distilleria del mondo, che si trova a Londra, ha creato una ricetta simile a quella dell’Old Fashioned (un cocktail a base di bourbon, angostura e scorza di arancia) e ha intenzione di promuoverla in 50 bar di Hong Kong entro la fine dell’anno. «Vogliamo presentare il nostro baijiu ai clienti occidentali con calma», ha detto Tian. «Vogliamo che le persone lo provino prima nei cocktail: potrebbero rimanerne incuriositi e passare poi piano piano alla versione originale».

Shuijingfang produce baijiu a Chengdu, nel sudovest della Cina, da 600 anni. I cereali sono lasciati a fermentare in vasche rettangolari e nella distilleria c’è un forte odore di formaggio ammuffito. Per la stesura dei cereali e la velocità di mescolamento dell’acqua i dipendenti si attengono ancora alle indicazioni tradizionali. Dopo la fermentazione, il baijiu viene versato dentro grossi contenitori e può essere lasciato a riposare per 35 anni. Un addetto mischia il liquido nei contenitori prima che venga versato nella famosa bottiglia di Shuijingfang, fatta di vetro intagliato e con il fondo rinforzato, pensata per essere usata come centrotavola durante un banchetto.

Altre tradizionali aziende produttrici del liquore stanno cercando di tenere il passo delle nuove versioni del baijiu, come Beijing Red Star, che produce il liquore dal 1680 e sta per presentare il Nuwa, una bevanda con il 42 per cento di gradazione alcolica che sarà venduta in una bottiglia con delle scanalature che la renderanno più maneggevole per i baristi. Come succede in altri settori, la fedeltà alla tradizione di qualcuno può creare per qualcun altro degli spazi per sperimentare. Diverse start-up stanno creando prodotti meno costosi e forti, come HKB e Byejoe, sfruttando pubblicità accattivanti per puntare ai ventenni. I prodotti di queste nuove aziende, fondate da occidentali che hanno vissuto in Cina o sono di origine cinese, vengono venduti in locali alla moda a New York e Londra, e in popolari mete turistiche come Disney World. Il fondatore di HKB Charles Lanthier, che ha vissuto a Shanghai per otto anni lavorando nel settore finanziario, prende il baijiu dalla Cina per poi distillarlo nuovamente in Italia. Tra i finanziatori di HKB c’è il fondo di investimenti francese Weber Investissements. Lanthier ha detto che ci sono circa 100 locali a New York che usano l’HKB nei loro cocktail. «Puoi mantenere la tradizione, ma devi anche adattarti a certe modalità di consumo. Negli Stati Uniti non si beve tequila nello stesso modo in cui si beveva in Messico vent’anni fa», ha detto.

Il fondatore di Byejoe Matt Trusch, il cui baijiu aromatizzato al frutto del drago e al litchi viene servito in due bar di Disney World in Florida, ha fondato la sua azienda dopo aver vissuto per 12 anni a Shanghai. Tra i suoi finanziatori ci sono il gruppo d’investimenti dell’ex giocatore di NBA Yao Ming, stando a quanto ha riportato il giornale China Daily. Trusch ha detto che a quattro anni dalla fondazione, la sua società sta ottenendo guadagni. «Quello che abbiamo fatto noi, e che le tradizionali aziende che producono baijiu non sono riuscite a fare, è creare un prodotto per i clienti giovani», ha detto Trusch. «C’è una domanda nel mercato che non è stata ancora soddisfatta». Tra le ricette nel sito di Byejoe ce n’è una che usa il frappuccino di Starbucks, una con il liquore al cioccolato e un’altra in cui si usa del Bittermens Orange, un amaro cremoso all’arancia. Ci sono anche spot in cui si vedono delle persone bere il Byejoe in locali alla moda. Un posto del genere è il Lumos, sui cui scaffali ci sono bottiglie di HKB, Kweichow Moutai e Wuliangye. Nel locale viene servito il Sesame Colada, un cocktail a base di baijiu con aggiunta di frutto del mangostano, pasta di sesamo bianco, ananas caramellato e agave. Salicetti e il suo socio Qifan Li hanno aperto il locale nel giugno del 2015, e ora Salicetti ci tiene lezioni in cui insegna a miscelare il baijiu con prugne secche, basilico e fico. «È un’evoluzione, presentiamo i cocktail in modo divertente». Nel locale c’è chi è d’accordo: Kayla Deaton, che ha 27 anni e lavora nel settore della finanza, ha scoperto il baijiu quando studiava a Shanghai. «Lo bevevo sempre in Cina, ma in realtà lo preferisco nei cocktail», ha raccontato Deaton. «Se ci aggiungi un po’ di zucchero è più buono».

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