Il ricettario del futuro

Si parla da anni di come gli insetti saranno il cibo-del-futuro, sia per la tendenza a mescolare sempre di più cucine e gusti diversi – che in questo caso avviene soprattutto nei ristoranti più prestigiosi e sperimentali – sia perché sono economici, diffusi ovunque, parecchio proteici e allevarli ha un impatto basso sull’ambiente. In molti paesi, in Africa, Asia e Sudamerica, sono considerati un cibo qualunque, anzi spesso prelibato, contrariamente a quanto accade in Europa dove vengono visti con sospetto e disgusto.

Le cose stanno lentamente cambiando: per esempio il padiglione del Belgio per Expo 2015 organizzò una degustazione gratuita di larve e cavallette essiccate, il ristorante Noma di Copenaghen, considerato tra i migliori al mondo, serve cavallette e formiche, nella catena di cibo asiatico Mongo’s, presente in alcune città tedesche, si mangiano antipasti di grilli e brownie alle cavallette, mentre lo chef francese David Faure ha inventato per il suo famoso ristorante di Nizza Aphrodite un menu degustazione a base di insetti, che prevede Bolle di whiskey con grilli e Larve su spuma di carote.

La casa editrice Logos ha pubblicato Cucinare con gli insetti, con 38 ricette suddivise nelle tradizionali categorie di Antipasti, Piatti principali, Dessert e Snack. Il libro è scritto dal tedesco Folke Dammann, che nel 2013 ha fondato Snack Insects, un sito che vende insetti liofilizzati allevati in Europa, e che promuove l’entomofagia, cioè la dieta che prevede gli insetti come alimento. Il libro è graficamente molto curato e assomiglia a ricettario hipster e alla moda; le fotografie sono della tedesca Nadine Kuhlenkamp e presentano i piati in modo appetitoso, nonostante camembert, cioccolato, nachos e girelle alla cannella siano cosparsi di larve e grilli.

Le ricette sono realizzate con solo quattro specie di insetti, le uniche allevate in Europa per l’alimentazione umana: cavallette, «buonissime fritte o arrostite, si prestano anche alla caramellizzazione per via del lieve retrogusto tostato e nocciolato»; grilli, che se fritti hanno «un sapore simile alla pelle di pollo croccante»; larve di tenebrione mugnaio, lunghe al massimo 30 millimetri da saltare in padella senza burro o olio; e le larve di alfitobio, lunghe al massimo 15 millimetri, con un «retrogusto nocciolato davvero gradevole», perfette come «croccante aggiunta a insalate e dessert». Tra le ricette suggerite ci sono per esempio Formaggio di capra con larve caramellate di tenebrione mugnaio; Tagliatelle al pesto di grilli; Purea di patate dolci con larve croccanti; e Composta di mele con cavallette caramellate.

Girelle alla cannella con larve di tenebrose mugnaio

Dosi per 25 girelle circa
Tempo di preparazione: 25 minuti + 60 minuti di riposo + 15 minuti di cottura in forno

Per l’impasto:
250 ml di latte
1 cubetto di lievito di birra
100 g di zucchero
80 g di burro
500 g di farina bianca tipo 00
una punta di sale
1 bustina di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 uovo di media grandezza

Per la farcitura:
100 g di burro pomata
50 g di zucchero
3 cucchiaini di cannella
20 g di larve di tenebrose mugnaio liofilizzate

Per spennellare:
1 uovo
2 cucchiai di latte

Preparazione
Fate intiepidire il latte in una pentola. Spezzettate il lievito di birra e mescolatelo con 50 ml di latte e 1 cucchiaio di zucchero. Fate sciogliere il burro nel latte rimasto.
Mescolate la farina con il sale, lo zucchero rimasto, lo zucchero vanigliato e il cardamomo. Aggiungete il lievito di birra sciolto, l’uovo e il latte con il burro e lavorate fino a ottenere un impasto liscio. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in un luogo caldo.
Lavorate di nuovo brevemente l’impasto su un piane di lavoro infarinato e stendetelo in un rettangolo di circa 1/2 cm di spessore. Spalmatevi sopra il burro e spolverizzate di zucchero e cannella, che avrete precedentemente mescolato. Fate rosolare le larve in una padella senza olio per qualche minuto e distribuitele sull’impasto.
Arrotolate l’impasto dal lato più lungo, tagliatelo a fette di circa 2 cm di spessore, disponetele su una teglia foderata di carta da forno e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180° (160° ventilato). Sbattete l’uovo con il latte e spennellate le girelle. Infornatele per circa 15 minuti sul ripiano centrale del forno e servitele calde.