Come ci si regola con le maledette mance?

Nei ristoranti e nei locali degli Stati Uniti – a differenza di quanto succede in Italia – lasciare la mancia a camerieri e baristi è un’abitudine diffusissima e consolidata, per cui però non esistono “regole scritte”. Il Washington Post ha chiesto a diversi professionisti nel settore della ristorazione indicazioni e dritte su come comportarsi in una serie di situazioni diverse, che possono essere particolarmente utili per evitare incomprensioni e imbarazzi anche a visitatori e turisti.

Cosa rende il processo della mancia così snervante? Che sia per la confusione su cosa è adeguato fare, per il senso di colpa che deriva dal dubbio di non aver lasciato abbastanza soldi o semplicemente per via di problemi con la matematica, quella della mancia è la parte di una cena al ristorante che crea più discussioni. A complicare ancora di più le cose c’è poi il fatto che le regole cambiano in base al posto in cui si va e a cosa si ordina. Quanto bisognerebbe lasciare in un ristorante fast-casual (i posti a metà tra un fast food e un ristorante tradizionale)? E cosa fare quando ti danno un drink omaggio?

Abbiamo parlato con diverse persone che lavorano nel settore della ristorazione nella zona di Washington e dintorni per capire il loro punto di vista su come gestire una serie di situazioni. La maggior parte di loro ha suggerito di essere generosi, il che non sorprende considerando che potrebbero essere le persone che più beneficerebbero da mance più alte. Per questo, abbiamo insistito per avere più che semplici linee guida: abbiamo chiesto anche le spiegazioni. Così, la prossima volta che pagherete il conto saprete cosa si dice dall’altra parte del dibattito delle mance.

In un ristorante che fa servizio completo

Lasciare una mancia pari al 20 per cento del conto

Dimenticate la regola del 15 per cento: la maggior parte dei clienti lascia una mancia più alta, a ragion veduta. Basta guardare le cifre: in media, i camerieri di Washington guadagnano grossomodo l’equivalente di 24.490 euro l’anno, stando a un rapporto diffuso l’anno scorso dall’Ufficio delle statistiche sul lavoro degli Stati Uniti. Chiunque abbia dovuto pagarsi un affitto nella città sa che non sono neanche lontanamente sufficienti per vivere tranquillamente.

Il critico enogastronomico del Washington Post Tom Sietsema ha affrontato la questione nella chat che tiene ogni settimana con i lettori: «Al momento lo standard accettato è il 20 per cento, a meno che il servizio non sia adeguato», ha scritto, aggiungendo di aver ottenuto quella cifra analizzando «diversi siti che si occupano di finanza, etichetta e consumatori e grazie ad anni di esperienza nel settore. Nel 2016 si tende a lasciare una mancia del 15 per cento del conto per un servizio “nella media”: questa cifra è considerata un punto di partenza appena decente per le mance». Dal punto di vista del cliente, poi, «calcolare il 20 per cento è molto più semplice», ha detto la ristoratrice Jackie Greenbaum, che ha raccontato di lasciare spesso il 25 o il 30 per cento di mancia.

Quando prendete un caffé

Arrotonda il conto o aggiungi un dollaro se sei un cliente abituale o se hai fatto un ordine complicato

Le volte in cui lasciano la mancia, i clienti tendono ad arrotondare più o meno fino al dollaro successivo, ha raccontato Chris Vigilante, fondatore di Vigilante Coffee Co. Quando diventano clienti abituali e conoscono i baristi, lasciano la mancia più spesso. David Guas, proprietario del bar Bayou Bakery, che si trova nella contea di Arlington e nel quartiere di Capitol Hill a Washington, è d’accordo. A volte un barista si limita a girarsi e versare il caffè in una tazza. Se però ordinate una bevanda che richiede più tempo e abilità, come un latte macchiato o un cappuccino, allora è ragionevole lasciare un dollaro.

Food truck

Lasciate qualche dollaro nel barattolo delle mance, ma meno di quanto dareste in un ristorante

Chi lavora in un food truck – quei camioncini che si spostano in giro per le città e vendono cose da mangiare – non si limita a servirvi del cibo, ha detto Najiba Hlemi, direttore esecutivo della DMV Food Truck Association: spesso preparano anche il cibo la mattina, lo cucinano all’ora di pranzo e puliscono il camioncino a fine giornata. Ciononostante, i dipendenti non fanno affidamento sulle mance come succede invece ai camerieri di un ristorante. Per questo le mance sono gradite ma non richieste, ha detto il proprietario di Big Cheese Truck Patrick Rathbone, che di solito lascia una mancia dopo essere stato servito, a seconda di come è stato il servizio.

Ristoranti fast casual

Lasciare una mancia di circa un dollaro se il servizio è soddisfacente

C’è stato un periodo in cui la catena di paninerie Taylor Gourmet aveva eliminato il barattolo delle mance. Il co-fondatore Casey Patten ha però raccontato di averlo reintrodotto in parte perché i clienti chiedevano di lasciare della mance (molti ristoranti fast casual in realtà non li hanno). Probabilmente le mance medie sono di un dollaro, ha detto Patten, che equivale a circa l’8 per cento del conto totale.

Le mance tendono ad avere senso quando il servizio è veloce, efficiente e gentile, ha detto Patten. Non dovete sentirvi in obbligo di lasciarla, ma se il personale ha lavorato bene e «una persona vuole lasciare qualcosina in più, è un gran bel riconoscimento». Come con i food truck, lasciare la mancia dopo aver ricevuto il cibo è una cosa accettabile.

Drink o piatti omaggio

Calcolate nella mancia anche l’omaggio

Il valore di quello che vi è stato servito non è cambiato, anche se non dovete pagarlo. Steve Uhr, direttore delle operazioni nell’area del medio Atlantico per un gruppo di ristoranti che comprende Tico e Riggsby, pensa che sia comprensibile che le persone si dimentichino di calcolare nella mancia una cosa che hanno ricevuto gratis. «L’hai già consumata, e nel conto non compare a ricordartelo», ha detto. Non verrete messi al bando se vi dimenticate di farlo, ma è un modo carino per ringraziare.

Buoni regalo

Calcolate la mancia sulla base del conto totale e non solo in base alla differenza che avete pagato

Il cameriere che vi ha servito non ha lavorato meno solo perché un’altra persona ha pagato per voi. Dovete pagare il servizio che avete ricevuto.

Birre artigianali vs. birre tradizionali

Lasciate una mancia un po’ più alta

Non c’è dubbio sul fatto che si dovrebbe lasciare una mancia più alta per una costata di qualità rispetto a un hamburger. Eppure alcuni clienti pensano non ci sia differenza tra lasciare 2 dollari per due birre in bottiglia da 4 dollari o lasciarne due per due birre artigianali belga da 12 dollari. «Capisco che dobbiamo solo girarci e servirvi una birra», ha detto Jack McAuliffe, barista del Sovereign, «ma credo che il servizio offerto e il tempo e la cura che mettiamo nel nostro menù delle birre sia una cosa che non si trova da nessun’altra parte. Lavoriamo molto per conoscere queste birre ed essere in grado di aiutare i clienti» a scegliere quella giusta per loro nel menù.

Ordinare d’asporto al ristorante

Lasciate una mancia del 10 o del 15 per cento, o perlomeno qualche dollaro

Anche se in questo caso il servizio non è completo, qualcuno dovrà comunque prendere la vostra ordinazione, preparare il sacchetto con il cibo e consegnarvelo. Greenbaum ha detto che lascia almeno qualche dollaro di mancia per il cibo d’asporto: «Viene fornito un servizio», ha detto. «Non dico di lasciare molti soldi». Ted Passante, assistant general manager del Lost Dog Cafe di North Arlington ha detto che quando ritirano un’ordinazione spesso i clienti lasciano almeno un paio di dollari nel barattolo vicino alla cassa.

Consegne a domicilio

Come per il servizio d’asporto: 10 o 15 per cento, o qualche dollaro

L’Emily Post Institute, un’organizzazione americana che si occupa di etichetta e buone maniere, suggerisce di lasciare dal 10 al 15 per cento del conto o dai 2 ai cinque dollari per la pizza a domicilio, a seconda della grandezza dell’ordine e della difficoltà della consegna. «Credo che chi fa le consegne a domicilio dovrebbe ricevere una mancia più alta», ha detto Passante del Lost Dog. In fondo queste persone vi stanno portando il cibo direttamente alla porta di casa.

Quando vi serve il proprietario del locale

Lasciate la stessa mancia che lascereste a un cameriere

Non state a rifletterci troppo. Se è lui a servirvi, il proprietario è come un cameriere. Solo perché è la persona che gestisce il locale non significa che non si sia guadagnato la mancia. Mamadou Fall, coproprietario di Chez Dior a Hyattsville, nel Maryland, lavora spesso in sala, e ha notato che di solito riceve una mancia più basso rispetto ai camerieri del suo ristorante, nonostante – sottolinea – fornisca un servizio uguale o in alcuni casi migliore, dal momento che passa più tempo ai tavoli per spiegare il menù. Alcuni ristoranti mettono insieme tutte le mance per poi distribuirle a seconda della posizione e delle ore di lavoro svolte. Se non lasciate la mancia al proprietario, quindi, potrebbe essere il resto del personale a rimetterci.

Se ordinate solo acqua

La stessa mancia che lascereste se aveste ordinato un drink alcolico

Non tutti in un bar vogliono bere alcol, e nemmeno un analcolico, se è per questo. Quando Trevor Frye – che l’anno prossimo aprirà il locale Marble Alley nel quartiere di Adams Morgan a Washington – aveva deciso di non bere per un mese, ordinava acqua gasata con l’aggiunta di amari (un tipo di drink che negli Stati Uniti ordina chi non vuole bere alcolici per un certo periodo: contiene alcol, ma in quantità molto ridotta) o un cocktail analcolico. «Può essere che non mi facciano nemmeno il conto per dell’acqua gasata con degli amari, ma lascio comunque la stessa mancia che lascerei per un drink normale», ha detto Frye. «Mi siedo in un posto che potrebbe essere occupato da qualcuno che ordina un cocktail da 10 dollari». Frye non voleva far perdere soldi al barista solo perché aveva ordinato dell’acqua, e quindi lasciava circa 2 dollari di mancia.

Come regolarsi con le tasse nei conti

Calcolate la mancia sulla base del conto totale

Nei Stati Uniti, sul conto di ristoranti e locali vengono indicati in modo distinto il costo di quello che si è consumato, le tasse e l’importo totale da pagare. Uhr ha detto che la maggior parte dei clienti calcola la mancia sul conto totale, tasse incluse. La spiegazione va ricercata nella nostra percezione dell’aritmetica: «Sinceramente penso che sia più facile da calcolare», ha detto Uhr. Greenbaum ha aggiunto: «Penso che essere generosi sia sempre la cosa giusta da fare».

Assaggi omaggio e fiaschi

Uno o due dollari per gli assaggi; il 15 per cento per i fiaschi d’asporto

In alcune birrerie, come il 3 Stars di Washington, i clienti ricevono buoni validi per delle degustazioni e quindi non hanno un conto su cui calcolare la mancia. In casi come questi, lasciate un dollaro o due nel barattolo delle mance come ringraziamento alla persona che vi ha servito la birra, e qualcosa in più se vi hanno dato anche delle brevi guide alla degustazione.

Quando comprate un fiasco o qualsiasi altra cosa da portare via, consideratelo come un servizio d’asporto e lasciate circa il 15 per cento di mancia per la persona che ha sciacquato il vostro fiasco e si è assicurata di riempirlo con la birra giusta. «Come in un bar, ovviamente gira tutto intorno alla conoscenza del tuo prodotto», ha detto Lyn Holland del 3 Stars. «Se il barista o il dipendente della birreria cerca di rispondere nel migliore dei modi a molte domande, allora la mancia dovrebbe essere del 15 per cento. Una cifra più alta è ovviamente accettata, ma non richiesta». Dovrebbe essere ovvio, ma se ordinate da bere mentre aspettate che vi riempiano il fiasco, la mancia dovrebbe essere la stessa di un bar.

Lo stesso barista per tutta la serata

Lasciate una mancia del 20 per cento, e magari qualche dollaro in più

Dal punto di vista di un barista, c’è differenza tra un gruppo di persone che rimangono per ore nel locale e una coppia che ordina due bicchieri di vino per poi andarsene. «C’è una relazione diretta tra la quantità di tempo e il servizio necessari per un gruppo» e l’ammontare della mancia lasciata, ha detto Brian Harrison, barista del Jackpot e del Lost and Found di Washington. Se un gruppo di persone ordina molti drink o shot, il barista potrebbe concentrarsi di meno sugli altri clienti e, in quel caso, «forse la mancia potrebbe, o dovrebbe, essere un po’ più alta» del solito.

Cocktail a un aperitivo

Calcolate la mancia in base al prezzo pieno del cocktail

«Gli aperitivi sono complicati», ha detto Frye. «Mettiamo il caso che a un aperitivo si paghi 5 dollari una birra da 8. Ogni volta che ne viene ordinata una, si perde il 20 per cento di quei 3 dollari. Quando si serve un centinaio di persone, si fanno sentire. Ma il prodotto servito o il servizio sono sempre gli stessi». Non è solo il volume a far la differenza. «Se andate nel vostro bar preferito di giovedì, venerdì o sabato sera, c’è più gente che all’aperitivo». La regola generale di Frye è lasciare il 20 per cento di mancia sul prezzo originale, se lo conoscete (altrimenti lasciate più del 20 per cento del prezzo dell’aperitivo).

Non tutti i baristi sono d’accordo, e per alcuni non fa differenza. Ma il punto è: per un cliente calcolare la mancia sulla base del prezzo dell’aperitivo o del prezzo originale la differenza è di uno o due dollari, mentre per un barista può essere davvero consistente.

Pagare ogni singola ordinazione o tutto alla fine

Dipende dai casi

Se lasciate un dollaro ogni volta che ordinate una birra in un locale, la vostra mancia è di solito inferiore ai meno rispetto a un cliente che lascia il 20 per cento pagando il conto totale alla fine. Entrambi gli approcci, però, sono considerati corretti. «Se un cliente arriva al bancone, ordina da bere e poi se ne va dall’altra parte del locale, lasciare un dollaro va bene», ha detto McAuliffe. «Se invece rimanete seduti al bar per 20 minuti o mezz’ora e vi servono dell’acqua», chiedendo ai baristi di aiutarvi a scegliere la birra, «dovreste lasciare il 20 per cento».

Le cose cambiano quando si lascia la mancia dopo aver ordinato un cocktail per poi spostarsi. Secondo Frye in questo caso vanno lasciati due dollari: un dollaro per un cocktail da 12 arriva a malapena all’8 per cento. Pagando in contanti «è complicato», ha detto Frye. «Non c’è un modo semplice per lasciare la mancia su un cocktail da 12 dollari», che, comprese le tasse, a Washington costa 13 dollari e 20.

© 2016 – The Washington Post