Storia delle torte

Fino al Medioevo i compleanni non si festeggiavano con le torte. Fu in Germania che prese piede questa tradizione, con tanto di candeline per scacciare gli spiriti maligni. La storica inglese Alysa Levene, che lavora all’Oxford Brookes University, ha ricostruito la storia delle torte in un libro intitolato Cake: A Slice of History (letteralmente, “Torta: Una fetta di storia”) e pubblicato nel Regno Unito e negli Stati Uniti. Oltre a essere un’accademica, Levene è un’appassionata di dolci e dal 2014 tiene un blog in cui spiega le sue ricette preferite e ogni tanto parla anche di storia. Nelle sue ricerche ha scoperto per esempio che fu nel Settecento che le torte iniziarono a essere ricche e complesse, aprendo la strada per quello che oggi è chiamato “cake design“.

Secondo la ricostruzione di Levene, le torte si sono evolute a partire da un tipo di pane arricchito, con frutta secca per esempio, preparato in occasione di feste e celebrazioni. Per renderle dolci era usato il miele, dato che lo zucchero rimase un bene di lusso fino al XVII secolo. Gli ebrei le preparavano in occasione dell’ordinazione dei sacerdoti; nell’antica Grecia per i matrimoni; gli egizi per i defunti, in modo da favorire il loro viaggio nell’aldilà. Secondo una tradizione citata da Levene, la forma rotonda delle torte deriva dai dolci preparati per festeggiare il compleanno della dea greca Artemide: la forma rotonda dovrebbe ricordare quella della Luna, di cui Artemide era la divinità rappresentativa. Le torte sono nate anche come simbolo di ospitalità, per creare un legame con gli ospiti più forte di quello che si crea condividendo il cibo di tutti i giorni.

Gli spartani preparavano dei dolci con la forma di seni femminili; i cinesi ne fanno a forma di guscio di tartaruga per i bambini che compiono un mese di età, come augurio di una lunga vita. Le “torte” antiche avevano un aspetto molto diverso da quelle di oggi, soprattutto se si pensa alle alte torte inglesi e americane, realizzate montando l’albume delle uova, un procedimento sconosciuto nel Medioevo. Alcuni documenti inglesi citati da Levene parlano di torte cotte da entrambe le parti e più piccole rispetto alle forme di pane. Il termine francese per dire “torta”, gâteau, deriva da un tipo di biscotto del XII secolo chiamato “gastel“: piatto e rotondo, era fatto con farina, miele e grasso.

Le torte di compleanno cominciarono a diffondersi solo quando gli ingredienti per preparare i dolci divennero meno costosi, nel Diciassettesimo secolo. I primi cristiani non festeggiavano i compleanni: erano considerati in modo negativo dato che ricordavano il giorno in cui i bambini si erano macchiati dal peccato originale venendo alla luce. Nel Medioevo in Germania si cominciò a tenere una candela accesa durante tutto il giorno del compleanno di un bambino per tenere lontano gli spiriti maligni, che si pensava fossero particolarmente pericolosi in quei giorni: soltanto di sera, alla fine della cena, si poteva spegnere la candela e mangiare un dolce. Successivamente quell’unica candela – che non veniva messa sulla torta contrariamente alle altre che aumentavano nel tempo – fu considerata portafortuna, il cui fumo poteva portare i desideri del bambino in cielo.

Per secoli furono solo i nobili e i ricchi a festeggiare l’anniversario della propria nascita, anche perché erano gli unici a conoscere con esattezza la loro età e il giorno del loro compleanno. Nel Diciannovesimo secolo nacque la torta di compleanno come è conosciuta oggi. Con lo sviluppo dei prodotti commerciali rivolti ai bambini, la torta di compleanno diventò un simbolo; cominciarono a diffondersi ricette di torte pensate appositamente per i bambini perché più semplici o più colorate. Alla fine dell’Ottocento i pasticcieri cominciarono a decorare le torte con scritte che augurano buon compleanno: nel Novecento intorno ai compleanni, in particolare quelli dei bambini, si è sviluppato un business, come è stato per il Natale e altre festività.

Le ricette di alcune torte di cui Levene scrive nel suo libro si tramandano dal Seicento e la maggior parte hanno un legame con le tradizioni britanniche. La torta che in inglese viene chiamata “German chocolate cake” (una torta al cioccolato coperta da una glassa di cocco e noci pecan, a volte decorata con ciliegie) non c’entra nulla con la Germania, ma deve il suo nome a un pasticciere, Samuel German, che la inventò nel 1852. Levene cita anche alcuni dolci tipici italiani: il castagnaccio, realizzato con la farina di castagne, e il panettone. Anche la pasta per fare i bignè si deve a un italiano, secondo Levene: il pasticciere di Caterina de’ Medici, che divenne regina di Francia sposando il re Enrico II.

Per quanto riguarda la cheese-cake (cioè la torta fatta di un grande strato di crema di formaggio su una base di biscotti sbriciolati), che solitamente si associa alla cucina americana, se ne trovano tracce in testi greci e latini. Catone il Censore, nel De agri cultura, scrive di due ricette di torte celebrative realizzate con il formaggio, chiamate libum e placenta; quest’ultima, realizzata con del formaggio messo tra due dischi di pasta, è quella che assomiglia di più alla cheese-cake moderna. Un’altra ricetta simile si trova in un libro di ricette del 1390 intitolato The Forme of Cury, cioè “Metodo per cucinare” nell’inglese dell’epoca. Ma fu solo nel 1872 che il pasticciere newyorkese William Lawrence creò la cheese-cake americana.