Questa cosa delle fragole
Antonio Pascale spiega perché mangiare la frutta "fuori stagione" è una cosa buona e il "km zero" meno
Antonio Pascale, scrittore e ispettore presso il ministero per le Politiche agricole, ha scritto un articolo per il Foglio in cui cerca di spiegare i vantaggi e le innovazioni tecniche e tecnologiche che stanno dietro ai prodotti alimentari fuori stagione e a quelli non a “chilometro zero”.
Mangiare fragole fuori stagione, per esempio, serve a fare il «bene della nazione», spiega Pascale. Un tempo le fragole si trovavano sul mercato soltanto tra marzo ed aprile. Oggi, scrive Pascale, grazie all’uso di serre e agli incroci tra specie diverse, le fragole si trovano sugli scaffali dei supermercati tutto l’anno. A gennaio arrivano quelle coltivate nelle serre in Sicilia, poi quelle coltivate in Campania e via via sempre più a nord. D’estate possiamo ancora mangiare le fragole coltivate in Trentino e poi in tutto l’arco Alpino. Ogni settimana di vendita fuori stagione in più, quindi, è un guadagno per gli agricoltori di una diversa regione del nostro paese.
Ci sono momenti durante i quali ci sentiamo tesi, ansiosi: sono troppi i problemi da affrontare. La desertificazione, il cambiamento climatico, il terrorismo, la foresta amazzonica: del resto, quasi sempre è colpa nostra. Così ci dicono. A volte messi all’angolo, costretti a fare i conti con le nostre responsabilità, ripariamo in un buon ristorante, una cena conviviale, per respirare un po’, insomma una pausa. Il posto è bello, arredato con gusto (vecchie cassette di legno ospitano erbe aromatiche, dal soffitto pendono vasi con salvia e basilico, ah la natura) ma ecco che… ecco che si avvicina il cameriere: è diverso dagli altri. Te ne accorgi dall’espressione, la classica di chi ne sa più di te. Attendi, cominci a entrare in tensione. Lui illustra il menù, descrive i piatti – spesso mentre spiega si gira verso la cucina come a richiamare la presenza dello chef – e in chiosa ti segnala che: sono tutti prodotti di stagione e soprattutto a chilometro zero. Ora, quelli che sono con me, attorno alla tavola, sanno che faccio sì lo scrittore ma anche l’ispettore presso il ministero per le Politiche agricole, da 27 anni oramai. Sanno pure che mi piace far polemica e allora, in occasioni simili mi lanciano un’occhiataccia: godiamoci la cena, eh! Sì si, infatti, godiamoci la cena, penso io, e dunque mi concentro sul menù finché mentre parlottiamo dell’eventuale dessert – allora eravamo a gennaio – il cameriere dice che le fragole no, non ce l’hanno ancora, del resto spiega, con espressione seria, non sono né di stagione né a chilometro zero. A me sale nuovamente l’ansia: la desertificazione, il cambiamento climatico, il terrorismo, la foresta amazzonica, e il chilometro zero. Allora ribatto: passi per il chilometro zero, tuttavia la fragola si mangia – anzi si deve mangiare, per il bene della nazione – anche a gennaio.
Godiamoci la cena, mi dicono. Ma niente, ho l’ansia e mi devo sfogare: perché siamo combinati così? Da una parte desideriamo l’autarchia regionale, appunto, il chilometro zero, dall’altra sappiamo che è necessario esportare, tanto è vero che anche il più astuto dei commentatori agricoli, Carlo Petrini, sa che, insomma, conviene non essere così rigidi sulla questione chilometro zero. Voglio dire: il vino lo possiamo esportare? Certo, sì. E le verdure? E le verdure dipende, forse sì, forse no. Però prima, dico ai commensali, fatemi spiegare questa cosa della fragola.
Negli anni 80 la fragola era disponibile sul mercato italiano da marzo ad aprile, 2/3 settimane di picco, poi il consumo decresceva. Ora abbiamo le fragole tutto l’anno. E qui mi devo fermare perché noto un attacco collettivo di sapere nostalgico che si impossessa dei commensali: eh, una volta sì che si potevano mangiare anche le fragole! Una volta sì che si rispettavano le stagioni! Una volta sì che le fragole sapevano di fragole! No no, dico, attenzione, è una cosa bella, la destagionalizzazione. Cioè cercate di vedere l’aspetto positivo. Da gennaio comincia la Sicilia (va bene, in serra, sono un po’ care), poi arrivano la Calabria e la Basilicata, la Campania, il Lazio, poi l’Emilia Romagna e la Valle del Po. E in estate? Il Trentino e tutta l’area alpina. Miracolo? No, ci sono due modi. Il primo: la fragola ha bisogno di freddo per fiorire, quindi le piantine vengono coltivate in zone fredde, nei Pirenei, in Spagna, o in Polonia, e poi, congelate, arrivano in Italia, qui vengono piantate e dopo un po’ la produzione può cominciare. Dunque, vero, sono italiane solo in parte – insomma un po’ hanno viaggiato – ma sono ottime e ringraziamo quei contadini non italiani che hanno lavorato per noi. Come noi dovremmo ringraziare chi apre i suoi mercati ai nostri prodotti: chi scambia vince e innova. Chi si isola perde e non innova. E soprattutto se mangiamo la fragola a gennaio, per esempio, diamo una mano ai contadini siciliani che tra l’altro spuntano un prezzo migliore perché la produzione è diversificata e non concentrata tutta in pochi mesi. Attenzione – aggiungo con il dito puntato contro l’universo – secondo modo per destagionalizzare: nel 1955 negli Stati Uniti è stata scoperta una fragola selvatica la cui fioritura non dipende dalle ore di freddo accumulate, si chiama Fragaria virginiana. Nel 1980 i genetisti sono riusciti a trasferire questo carattere nelle fragole coltivate. Non vi dico il lavoro: per passare questo gene da una varietà selvatica a una coltivata. Comunque le nuove varietà producono quasi tutto l’anno. E non vi dico il lavoro, tutto a mano, 4.000 ore all’anno per coltivare un ettaro di fragole.
