Come funziona la scala di Scoville

Prende il nome dal chimico statunitense Wilbur Scoville, serve a misurare quanto sono piccanti i peperoncini

Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville creò un metodo per determinare quali fossero i peperoncini più piccanti e quali meno. L’idea gli venne mentre lavorava per una società farmaceutica allo sviluppo di un nuovo tipo di balsamo. Scoville sviluppo un procedimento, chiamato “test organolettico di Scoville”, che consisteva nel diluire l’estratte di un peperoncino da testare in una soluzione di acqua e zucchero. L’estratto continuava ad essere diluito fino a quando un gruppo di assaggiatori non lo giudicava privo di alcuna piccantezza. Il “test organolettico di Scoville” non viene più usato perché si basa sul parere degli assaggiatori e quindi non ha grande rigore scientifico, si continua ad usare invece la “scala di Scoville” cioè il sistema di misura per la piccantezza. Wilbur Scoville nacque in Connecticut il 22 gennaio di 151 anni fa, nel 1865; per festeggiare il suo compleanno Google ha deciso di dedicargli un doodle.

Come funziona la scala di Scoville

In base alla “scala Scoville” un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero. Al contrario il grado più alto nella classifica è 16 milioni, che rappresenta la capsaicina pura. Fino ad oggi il grado più alto nella “scala Scoville” è stato raggiunto nel 2013 dal Carolina Reaper che detiene il record di contenuto in capsaicina: è un peperoncino originario del Sud Carolina ed è stato ottenuto da un incrocio di altri due peperoncini e ha raggiunto circa 2 milioni sulla “scala Scoville”. Il Carolina Reaper è arrivato in prima posizione scalzando lo Scorpione di Trinidad, originario del distretto di Moruga in Australia, che a sua volta era arrivato primo al posto del Naga Viper, creato in una serra del Regno Unito. Altri peperoncini e prodotti di uso comune, per dare un’idea dei valori, non superano 100.000 sulla scala: la paprika arriva a 900 nei casi migliori, il Jalapeno va dai 3.000 ai 10.000 e il peperoncino Cayenne non supera di solito il 50.000 sulla “scala Scoville”.

(Guida minima sui peperoncini)

Nel 1922, Scoville vinse il premio Ebert della American Pharmaceutical Association come autore del miglior rapporto di inchiesta su una sostanza medicinale e nel 1929 ricevette la Remington Honor Medal. Ricevette anche una laurea ad honorem in Scienza dalla Columbia University. Scoville scrisse, tra le altre cose, The Art of Compounding che venne pubblicato per la prima volta nel 1895 e successivamente ebbe altre 8 edizioni. Il libro è stato utilizzato come riferimento farmacologico fino al 1960.

Come funziona oggi

Ora si utilizza un procedimento che si chiama cromatografia liquida ad alta prestazione, una serie di parole complicate per indicare un processo che permette di scoprire quanti alcaloidi responsabili della piccantezza – la capsaicina, per esempio – sono presenti in una data quantità di peperoncino. Il dato ottenuto, se moltiplicato per 16, si avvicina molto a quello che sarebbe stato ottenuto un tempo seguendo il metodo di Scoville. E non è una cosa da poco, perché la scala dei primi del Novecento è ancora oggi la più diffusa e il principale riferimento tra gli intenditori dei peperoncini piccantissimi.

Perché ci piace il cibo piccante?

In molti descrivono la sensazione di calore che si prova mangiando cibo piccante come vero e proprio dolore. È una definizione corretta, visto che i cibi piccanti procurano al palato la simulazione di un’irritazione o, alle volte, di un’ustione. In altre parole, quando si mangia piccante i nervi mandano un segnale d’allarme per avvertire che il palato sta “bruciando” (questo è il motivo per cui il peperoncino viene utilizzato negli spray anti-uomo). Ma allora perché così tante persone al mondo provano gusto a mangiare cibi piccanti? La risposta, secondo lo psicologo Paul Rozin, è piuttosto semplice ed è la stessa che spiega anche perché ci piacciono attività apparentemente insensate, come lanciarsi da un ponte appesi a una corda elastica: