Riscaldare il cibo è pericoloso?

Michael Mosley, uno dei più noti divulgatori scientifici di BBC, ha elencato i pericoli che corre chi riscalda il cibo già cucinato in precedenza – una pratica diffusissima – se il procedimento non viene eseguito in maniera corretta. Mosley spiega che riscaldare i cibi nel modo sbagliato può impedire che vengano eliminati certi batteri responsabili di potenziali intossicazioni, dai più comuni – per esempio quello della salmonella – fino ai più resistenti.

Mosley fa l’esempio del Campylobacter, un batterio spesso presente sulle carni di pollo vendute al supermercato e molto dannoso: mentre per ammalarsi di salmonellosi sono necessari migliaia di batteria di salmonella, per intossicarsi con il Campylobacter ne servono più o meno cinquecento. Per questo motivo è necessario essere molto scrupolosi nel maneggiare la carne di pollo, anche quando la si riscalda. A prescindere dalla loro dannosità, comunque, i batteri si sconfiggono solamente in un modo: uccidendoli con il calore.

Un primo passo
Una volta che il cibo è stato cucinato, è inevitabile che nuovi batteri si formino sulla sua superficie: per impedire che se ne formino troppi, però, un primo accorgimento è non inserire il cibo ancora caldo nel frigorifero e piuttosto lasciare che si raffreddi da solo. Mosley racconta di aver recentemente messo dentro al frigorifero un avanzo di pollo ancora caldo: la temperatura del frigo è salita di più di cinque gradi, rendendolo un posto molto più accogliente per i batteri (che soffrono sia l’estremo freddo sia l’estremo caldo) anche per tutti gli altri cibi conservati. La soluzione a questo problema è coprire il cibo avanzato e riporlo in frigo solo dopo che ha raggiunto la temperatura ambiente. Il limite massimo in cui un cibo può stare fuori dal frigorifero può variare: alcuni sostengono sia due ore, Mosley raccomanda di non superare le quattro ore.

E dopo?
Mosley spiega che il “segreto” per riscaldare bene il cibo è assicurarsi che non ci siano parti ancora fredde, essenzialmente: significa che i batteri che si sono formati mentre il cibo è stato in frigorifero non sono stati eliminati durante la seconda cottura. Si tratta di un problema molto comune, legato al fatto che i forni a microonde non sono ancora in grado – neppure quelli più moderni – di dirci se il cibo è stato riscaldato uniformemente. Poiché sono soprattutto le molecole di acqua a essere sensibili alle microonde, spesso il riscaldamento non avviene allo stesso modo su tutte le superfici: un alimento con una crosta secca e con un ripieno ricco di acqua al suo interno, per esempio, tende a scaldarsi molto velocemente nella parte interna, mentre può richiedere diverso tempo prima che sia caldo anche in superficie.

Il consiglio che dà Mosley è mescolare o girare il cibo riscaldato al microonde durante la sua cottura, e prendere ulteriori precauzioni nel caso il proprio forno non abbia un piano girevole. In un elenco di consigli per riscaldare al meglio il cibo, Eat Right – un’importante associazione americana di esperti di alimentazione – suggerisce di usare un termometro per cibi alla fine della seconda cottura: la temperatura interna ideale per servire un cibo del genere è di circa 74 gradi Celsius. Anche Mosley indica la stessa temperatura come ideale per i cibi riscaldati.

La Food Standards Agency, l’agenzia pubblica alimentare del Regno Unito, ha anche pubblicato una lista di cibi comunemente riscaldati che vanno trattati con estrema attenzione, perché potenzialmente pericolosi. La lista include:

– Carne cotta o cibo contenente carte cotta come bistecche o sughi di carne
– Condimenti contenenti panna o latte
– Pesce o cibi contenenti il pesce
– Pasta o riso
– Cibi contenenti uova, fagioli, noci o altri alimenti ricchi di proteine

Fra questi, Mosley suggerisce di fare specificamente attenzione al riso.

Il riso può contenere un batterio chiamato Bacillus cereus. Questi batteri vengono uccisi col calore, ma a volte producono delle spore che non solo sono tossiche, ma anche sorprendentemente resistenti al calore. Questo può causare la cosiddetta “sindrome del riso fritto”, chiamata così dato che un tempo non era rara fra le persone che si sentivano male dopo aver mangiato a un buffet di cibo cinese (dove a volte i piatti di riso venivano lasciati per ore a temperatura ambiente prima di essere serviti).

Al giorno d’oggi gli standard sanitari dei ristoranti cinesi sono superiori a quelli di una volta, e riscaldare il riso è comunque “sicuro”: io stesso lo faccio, ma non se mi sono dimenticato fuori dal frigorifero il riso che ho cucinato la sera precedente. Vale lo stesso discorso fatto per la carne: una volta cucinato, il riso va lasciato raffreddare e poi messo al fresco il più velocemente possibile.

Mosley risponde anche a un’altra domanda piuttosto comune sui cibi riscaldati – è “sano” scaldarli più di una volta? – con un altro consiglio della Food Standards Agency: scaldarli più di una volta non li rende pericolosi, basta che ogni volta il riscaldamento sia compiuto in maniera accurata.