Il caviale dove non te lo aspetti

«Avete trovato la strada? Vi siete persi?». Non è semplicissimo raggiungere la sede della più grande azienda al mondo produttrice di caviale da allevamento, e non perché si trovi alla periferia di una città russa o in una sperduta località sul Mar Caspio. Calvisano è invece un paese di ottomila abitanti in provincia di Brescia, nel mezzo della pianura padana, in un paesaggio un po’ agreste e un po’ industriale: la sede del più grande produttore al mondo di caviale da allevamento dista dal mare circa 250 chilometri. E sarebbe anche abbastanza comoda da raggiungere, se non fosse che i navigatori satellitari faticano ancora a prendere confidenza con la nuova autostrada BreBeMi.

L’ingresso degli stabilimenti di Agroittica (Gianni Barlassina/il Post)

Lelio Mondella è da tre anni il direttore generale di Agro Ittica Lombarda: potreste non aver mai sentito il nome della sua azienda, ma se siete frequentatori di caviale probabilmente conoscete il suo marchio più famoso, che si chiama “Calvisius”. L’aspetto dell’edificio di Calvisano riassume la storia dell’azienda, che era nata alla fine degli anni Settanta come allevamento di anguille: l’esterno è moderno e specchiato, a fianco delle vasche per l’allevamento; c’è un’elegante insegna in nero e oro, si vedono i camini azzurri della vicina acciaieria Feralpi, le gru e i cavi della corrente elettrica si fanno strada tra i salici piangenti. La sala riunioni dove Mondella ci riceve sembra uscita da un normale catalogo di arredamento aziendale – tavolo di legno, sedie da ufficio, divano, decorazioni floreali – ma è anche adornata con il packaging di lusso di Calvisius, i cataloghi bordati in oro, le gigantografie di piatti con caviale appese alle pareti e le pagine di giornale che parlano dell’azienda. Tutto si ricompone più armoniosamente nel ritratto del fondatore di Agro Ittica, Giovanni Tolettini, che sembra il nostromo russo di una pubblicità.

(Gianni Barlassina/il Post)

La storia di come il più grande produttore di caviale da allevamento al mondo si trovi in provincia di Brescia comincia con un’acciaieria e una buona idea. Nei primi anni Settanta Tolettini, che gestiva un’acciaieria, iniziò a costruire un nuovo impianto a Calvisano e scoprì a pochi metri di profondità una falda acquifera. Gino Ravagnan – esperto di itticoltura, oggi presidente onorario di Agro Ittica – gli suggerì di raffreddare le acque riscaldate dagli altiforni, che durante il ciclo produttivo non entrano in contatto con l’acciaio e restano pure, in vasche in cui allevare i pesci: una specie di circolo virtuoso per non sprecare acqua e rendere l’allevamento sostenibile. Iniziarono con le anguille. Le cose cambiarono nel 1981, quando Ravagnan incontrò Serge Doroshov, un biologo marino esperto di storioni scappato qualche anno prima dall’Unione Sovietica e stabilitosi in California.

Doroshov gli disse: perché non affiancate all’allevamento delle anguille – sempre più saturo e troppo stagionale – quello degli storioni? Gli storioni forniscono una carne ancora più pregiata e adatta a essere affumicata, una tecnica in cui erano diventati particolarmente bravi ad Agro Ittica. Ravagnan importò allora alcuni storioni bianchi dal Pacifico a Calvisano: conosciuti anche come “storioni del Pacifico”, furono scelti per il sapore della carne. «All’epoca non c’erano le conoscenze sull’estrazione del caviale che abbiamo ora», dice Mondella. «L’idea era: i pesci maschi ci danno certamente una buona carne, dalle femmine forse potremmo ricavare un buon caviale. Se ci sbagliamo, almeno avremo la carne». E lentamente la produzione di carne di storione soppiantò quella dell’anguilla.

Nel frattempo alcuni responsabili di itticoltura di Agro Ittica premevano per sperimentare la produzione di caviale. Tra loro c’era anche Renzo Zanin, che ora è diventato “Caviar Master” di Calvisius: coordina cioè la produzione del caviale. Zanin – mezza età, pignolo e bonario insieme, polo rossa sotto il camice, accento marcato e mani forti – spiega che l’azienda riuscì a produrre la prima partita di caviale nel 1992: fu così che venne fondato il marchio Calvisius e che nacque il “Calvisius Tradition”, il caviale estratto dallo storione bianco, il prodotto di partenza dell’azienda.

Oggi Agro Ittica Group produce sei tipi di caviale estratti da altrettante specie di storioni, sulle 26 esistenti al mondo: Calvisius lavora le qualità più pregiate (Tradition, Beluga e Siberian), mentre Ars Italica Calvisius – un allevamento più recente che si trova nel Parco del Ticino – produce l’Oscietra, il Sevruga e il Da Vinci.

(Gianni Barlassina/il Post)

La storia del caviale Da Vinci racconta moltissimo della tradizione culinaria italiana: è ricavato dallo storione dell’Adriatico, o Acipenser naccarii, che fino al 1972 popolava il Po e veniva pescato lungo le sue rive. Il caviale che se ne ricavava, dapprima diffuso in panetti disidratati per conservarlo meglio e poi consumato fresco, era considerato una prelibatezza da papi e grandi signori già dal Rinascimento – una delle prime ricette che spiegavano come prepararlo fu scritta da Bartolomeo Sacchi nel suo manuale di gastronomia De honesta voluptate et valetudine, stampato a Roma tra il 1473 e il 1475 – e poi dai ricchi borghesi del Novecento. A Ferrara era c’era il negozio gastronomico della Nuta, Benvenuta Ascoli, famoso negli anni Trenta per le prelibatezze che vendeva, caviale in testa, e citato da Giorgio Bassani in Il giardino dei Finzi-Contini. Il gruppo Agro Ittica ha ripreso quella tradizione allevando anche gli storioni dell’Adriatico, e dal 2012 commercializza il caviale che ne estrae: ha scelto il nome Da Vinci perché si racconta che nel 1491, mentre passeggiava lungo la riva del Ticino a Pavia, Leonardo da Vinci vide un grosso storione e decise di regalarne le uova a Beatrice d’Este il giorno del suo matrimonio con Ludovico il Moro, signore di Milano. Gliele presentò in uno scrigno incastonato di gemme, per sottolinearne il valore.

«Io ho in testa solo i pesci, anche all’università pensavo solo a quello», dice Zanin sorridendo, mentre ci guida nel laboratorio: una specie di caveau sotterraneo e asettico, a cui si accede da una porta scorrevole aperta da un codice, tutti impacchettati in mascherine, cuffie e altre protezioni per non contaminare la carne e le uova. È qui che viene lavorata e affumicata la carne degli storioni maschi; le femmine invece, una volta mature, vengono sventrate dalle uova, che sono lavorate e trasformate in caviale, ovvero uova di storione con aggiunta di sale. A Calvisius di sale se ne usa pochissimo, sotto al 4 per cento, come nella tradizione “malossol”, che in russo significa appunto “con poco sale”: è la tipologia più pregiata, che garantisce la freschezza del prodotto e non copre il sapore.

I due ingredienti del caviale, uova e sale, sembrano non giustificarne il costo (sul sito di Calvisius due latte di caviale Tradition da 30 grammi l’una costano 166 euro) e la fama di prodotto di lusso: se si pensa al tempo impiegato per ottenerlo, però, le cose cambiano prospettiva.

A Brescia la fecondazione avviene artificialmente. Una volta nati, i piccoli di storione – si chiamano avannotti, come tutti i pesci appena nati – vengono cresciuti in vasche apposite, maschi e femmine insieme perché non è possibile distinguerne il sesso prima dei cinque anni. Dopo cinque anni vengono smistati e divisi tra maschi e femmine nelle vasche destinate all’allevamento degli oltre 60 ettari dello stabilimento. I maschi sono destinati alla carne e in parte alla fecondazione; le femmine sono in grado di produrre le uova dai dodici anni in poi. Per i beluga gli anni necessari sono invece venti (quanti investimenti industriali promettono di produrre merci e quindi utili dopo vent’anni?).

Quando le uova sono maturate al punto giusto, lo storione viene macellato; ne viene estratto l’ovario e da questo le uova, che vengono sgranate, lavate in acqua fredda e salate. A quel punto le uova sono sistemate nelle cosiddette “latte originali” e conservate nei magazzini a una temperatura di -3 gradi. Inizialmente i granuli sono molto elastici e si adattano in modo da occupare tutti gli spazi disponibili della latta; questa elasticità dura una ventina di minuti, rendendo necessaria una lavorazione molto rapida. Per evitare che le uova si schiaccino e si rovinino, ogni 15-20 giorni è necessario invertire l’ordine delle latte dei magazzini, in modo che non ne restino alcune sempre in fondo, pressate dalle altre.

La lavorazione è interamente manuale. Dopo aver aspettato 12 anni, bisogna essere improvvisamente molto rapidi e insieme precisi e delicati. Zanin sostiene anche che sia questo il motivo per cui nel laboratorio «sono quasi tutte donne»: una squadra fissa di 5-6 persone che diventano 10 nel periodo di lavorazione più intensa, da metà settembre ad aprile. Sono italiane, romene e bulgare. Zanin ne parla di loro come di una famiglia di cui lui è il capo, e dice che «a Natale le porto tutte a cena fuori per festeggiare». Il clima asettico del laboratorio non maschera le tracce del gioco di squadra: ci sono foglietti con scritta a mano la destinazione delle latte immagazzinate – molte compagnie aeree lo serviranno in prima classe – e i “lingotti”, blocchi di caviale disidratato da affettare su riso e pasta («è bello perché si vedono proprio le uova»).

Zanin mostra la foto con lo storione più grosso cresciuto a Calvisius – 162 chili di peso – e mentre elenca le differenze tra le varie specie di storioni inciampa, lamentandosi delle etichette del packaging («sempre etichette nuove, me ne danno una nuova al giorno»). Si percepisce in generale l’atmosfera di una piccola azienda concentrata soprattutto sul suo prodotto, ma che occupandosi di caviale e non di chiodi ha dovuto imparare il linguaggio del marketing, delle brochure patinate e del lusso internazionale.

(Gianni Barlassina/il Post)

Dal 2012 l’azienda conserva una registrazione fotografica di ogni singolo lotto di caviale prodotto e quindi di ogni singolo pesce. «Lo fotografiamo su carta millimetrata», dice Zanin, «così possiamo attestare la grandezza delle uova e la qualità del caviale. Una volta un cliente si lamentò dicendo che le uova erano troppo piccole. Ma io avevo la registrazione fotografica del lotto e gli ho mostrato che le uova erano bellissime», dice con l’aria di uno a cui non la si fa. Le dimensioni delle uova del caviale – come anche il colore, la consistenza, e il sapore – variano da specie a specie: quelle dello storione bianco, estratte a Calvisius da esemplari di circa 50 chili, hanno un diametro di almeno 2,8 millimetri; quelle del beluga – che può arrivare a una lunghezza di 8 metri per 3 quintali di peso – superano i 3 millimetri, mentre quelle dello storione dell’Adriatico – che pesa circa 20-25 chili – sono più piccole, tra i 2,3 e 2,7 millimetri.

Il gruppo Agro Ittica produce circa il 13 per cento del caviale mondiale di allevamento: 25 tonnellate su un totale di 200. Il lunghissimo tempo richiesto per produrre il caviale impone all’azienda di programmare con grande anticipo, senza sapere se si dovranno fare i conti con una crisi economica globale, con le sanzioni economiche alla Russia o l’esplosione del mercato del lusso in un nuovo paese asiatico. Mondella spiega che per i prossimi anni l’azienda non ha intenzione di aumentare troppo il volume di produzione e commenta che le previsioni di dieci anni fa sono state «buone e voluminose: si è messo a dimora molto pesce», cosa che permette all’azienda di soddisfare le crescenti richieste di mercato.

Il caviale ottenuto dagli storioni di allevamento è sempre più richiesto, vista la scomparsa di quelli selvatici: a causa dell’inquinamento, dell’aggressività degli altri pesci predatori e della pesca, in natura ce ne sono sempre meno. La crisi è particolarmente evidente proprio nel Mar Caspio, che per secoli è stato il bacino di provenienza più importante e che ha alimentato la tradizione del caviale russo e persiano. Gli storioni che lo popolano sono così pochi che la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES), un’organizzazione internazionale che regola il commercio di specie a rischio, ha imposto dagli anni Novanta quote precise per ogni paese, che variano di anno in anno. Questo significa per esempio che la Russia può pescare ed esportare legalmente soltanto una quantità limitata di storioni. La CITES non regola però il commercio interno, né riesce a impedire il bracconaggio: la conseguenza è che all’interno dei singoli paesi circola ancora caviale illegale, che però è molto difficile da esportare. Tutto questo favorisce la prosperità di aziende come Calvisius, che gli storioni li allevano e li esportano.

Un’impiegata inscatola il caviale appena dopo l’estrazione e la salatura (Gianni Barlassina/il Post)

La ragione per cui un allevamento così importante si trovi a Brescia si deve proprio a questo: paesi tradizionalmente ricchi di storioni in natura hanno iniziato ad allevarli soltanto di recente e per necessità, trovandosi molto indietro – per qualità e competitività sul mercato – rispetto a posti come l’Italia, dove i pesci erano scomparsi da un pezzo e un allevamento come questo ha ormai una lunga storia.
La Russia per esempio non riesce più a soddisfare la richiesta interna di caviale e dal 2013 Calvisius ha ottenuto l’autorizzazione di esportarlo anche là: «Esportiamo circa tre tonnellate all’anno», dice Mondella, «che vendiamo in latte che portano il nostro codice identificativo ma che vengono poi marchiate dall’azienda importatrice russa». Mondella spiega che il caviale venduto a marchio Calvisius o Ars Italica rappresenta meno del 50 per cento del totale: la maggior parte è venduta “unbranded”, senza etichette, e c’è anche una linea – la Cavalier Caviar Club – destinata alla grande distribuzione. È un tentativo di iniziare un pubblico più esteso al caviale, con scatolette a partire da 10 grammi che costano 16 euro. «Da noi non c’è stata quella massiccia migrazione di russi che c’è stata in Francia alla fine dell’Ottocento e che ha diffuso la cultura del caviale tra l’aristocrazia e la grande borghesia. Quella tradizione è stata una novità per la Francia più di quanto lo sarebbe stato per l’Italia; alla fine però la Francia consuma dieci volte la quantità di caviale dell’Italia, e lo si trova comunemente anche nei supermercati».

«In Italia gli storioni del Po sono scomparsi per l’inquinamento, le dighe, i predatori e la pesca intensiva», dice Mondella al ristorante di fiducia di Calvisius, dove siamo per la degustazione di rito (il caviale si raccoglie con un cucchiaino di madreperla, si appoggia sul dorso della mano tra pollice e indice e lo si porta in bocca così, facendo rotolare delicatamente le uova contro il palato). Mentre noi cerchiamo di raccapezzarci tra sapori «fruttati, speziati o nocciolati» – «ricordiamoci che sono uova, le parole usate per descriverle ricordano le note della pasticceria», dice Mondella davanti a piatto di spaghetti e zucchine («non è che posso mangiare caviale ogni volta che lo faccio assaggiare, sapete, il colesterolo») – l’addetta al marketing Chiara Migliorati apre una latta di caviale siberiano, la mostra impressionata a Mondella e scatta una foto per mostrarla a quelli del laboratorio, con l’orgoglio che qualcuno riserverebbe a un figlio: «Queste uova sono davvero bellissime».

In Italia la vendita del caviale è stagionale: Natale, Pasqua, San Valentino e poco altro. Calvisius sta cercando di espanderla con una serie di corsi forniti a richiesta, ma ormai anche semplicemente raccontando la loro storia a tv e giornali, come capita sempre più spesso. D’altra parte è una storia notevole, e ancora poco nota: alla prossima cena provate a chiedere ai vostri commensali se sanno dove si trova il più grande produttore di caviale da allevamento al mondo.