Il futuro del Noma
Uno dei migliori ristoranti del mondo si sposterà per 10 settimane da Copenaghen all'Australia; poi chiuderà e diventerà un'altra cosa
di Gabriele Rosso
René Redzepi è il cuoco del Noma di Copenaghen, ristorante che ha due stelle Michelin e che si è posizionato al terzo posto nell’ultima edizione dei World’s 50 Best Restaurants, una classifica oggi molto influente nel mondo dell’alta cucina. Recentemente si è parlato tanto di Noma Australia, un’iniziativa che per 10 settimane trasformerà il Noma in un pop-up restaurant, un ristorante temporaneo: dal 26 gennaio al 2 aprile 2016 Redzepi e i suoi collaboratori, dopo aver chiuso a Copenaghen, cucineranno nel quartiere di Barangaroo a Sydney. Il 30 ottobre scorso il Noma in meno di cinque minuti ha venduto 5.600 biglietti per pranzi e cene da 313 euro a persona (per un totale di circa 1.752.800 euro), esaurendo così tutti i posti disponibili per la sua trasferta in Australia.
René Redzepi è danese (deve il suo strano cognome alle origini albanesi di suo padre), ha 37 anni, ed è uno dei rappresentanti più in vista dell’alta cucina di oggi. Il merito che gli viene attribuito è quello di aver portato ai massimi livelli la new nordic cuisine, di cui esiste un Manifesto in 10 punti firmato da lui e altri 11 cuochi, che promuove la riscoperta di cibi e prodotti tipici del mondo scandinavo. Tra questi ci sono anche licheni, alghe, erbe spontanee e formiche: non a caso Redzepi oltre a fare ampio uso di prodotti vegetali si dedica al foraging, vale a dire alla ricerca e alla raccolta di ingredienti selvatici da utilizzare in cucina.
Dopo aver aperto il Noma nel 2004 a soli 27 anni, Redzepi è diventato molto famoso per aver occupato dal 2010 al 2012 la prima posizione della classifica World’s 50 Best Restaurants, succedendo a El Bulli del ristorante spagnolo Ferran Adrià. Questa lista dei migliori ristoranti del mondo, di recente al centro di un articolo di Lauren Collins sul New Yorker, oggi ha raggiunto un peso tale da poter concorrere con il prestigio garantito dalle stelle assegnate dalla Guida Michelin ed è in grado di far spostare migliaia di gourmet e appassionati in giro per il mondo alla ricerca di grandi esperienze gastronomiche, e di conseguenza influisce considerevolmente sui conti economici dei ristoranti di lusso.
(René Redzepi in Australia, mentre cerca piante locali da usare in cucina/Getty Images)
Quella a Sidney non sarà la prima trasferta del Noma lontano da Copenaghen. Già a inizio 2015, dal 9 gennaio al 14 febbraio, il ristorante si era trasferito al Mandarin Hotel di Tokyo, anche in quel caso facendo il tutto esaurito e raccogliendo circa 56.000 prenotazioni in lista d’attesa. In cinque settimane sono arrivati cuochi, critici gastronomici e semplici gourmet da tutto il mondo, come ha raccontato Lisa Abend sul Guardian. Una delle ragioni del successo del Noma in versione pop-up restaurant è il fatto che il ristorante non si sposta di qualche migliaio di chilometri solo per replicare gli stessi piatti serviti in Danimarca per una clientela diversa. Il menu costruito in Giappone e quello che verrà realizzato in Australia sono unici: si basano infatti sull’uso di prodotti locali, e ogni trasferta viene pianificata nei dettagli, a cominciare da una serie di viaggi-studio di Redzepi stesso e dei suoi collaboratori per approfondire la conoscenza di ingredienti e tecniche di cucina del posto.
L’idea del Noma come pop-up restaurant è nata in un momento di difficoltà. Nel 2013 il ristorante ha attraversato qualche problema per via dalla notizia dell’intossicazione alimentare di 63 suoi clienti colpiti dal norovirus di Norwalk, che causa crampi intestinali, diarrea e vomito. Non a caso nell’edizione 2013 della World’s 50 Best Restaurants il Noma ha perso la prima posizione e si è piazzato al secondo posto, tornando in prima posizione l’anno successivo. È stato in quel momento che Redzepi e i suoi collaboratori hanno deciso di dare una svolta alla storia del Noma, portandolo fuori dalla Danimarca. Ed è proprio su quel periodo, sul percorso che dallo scandalo dell’intossicazione ha riportato il Noma in cima alla classifica dei migliori ristoranti del mondo l’anno dopo, che è incentrato il docu-film Noma. My Perfect Storm di Pierre Deschamps, che ha vinto il premio come miglior documentario nella sezione culinaria dell’International Film Festival di San Sebastian e uscirà il prossimo 18 dicembre nei cinema, on-demand e su iTunes, distribuito dall’americana Magnolia Pictures.
Una volta tornato a Copenaghen dopo il periodo passato a Sydney, il Noma chiuderà il 31 dicembre 2016. Nel 2017 dovrebbe trovare una nuova sede e trasformarsi in ristorante con annessa fattoria urbana per la coltivazione di erbe, frutta e ortaggi, come ha raccontato Redzepi stesso a Jeff Gordinier del New York Times poco meno di un mese fa.
