Presente e futuro del cibo sugli aerei

Dal Newark Liberty International Airport, l’aeroporto internazionale di Newark, nel New Jersey, partono ogni giorni circa 400 voli della United Airlines, una delle più grandi compagnie aeree statunitensi. Quegli aerei trasportano in tutto più di 33mila piatti. Il numero di carrelli per il cibo caricati su ogni aereo varia a seconda della grandezza: sugli aerei più grandi ce ne stanno fino a 125, su quelli piccoli ce ne sono una decina. Gli addetti caricano l’aereo un’ora prima della partenza per evitare di doversi mischiare ai passeggeri. Quando un aereo atterra, si fa lo stesso processo al contrario. I carrelli vengono svuotati e li si fa passare attraverso una postazione di lavaggio, mentre i piatti e gli utensili ricevono una decisa strofinata in un macchinario industriale.

Circa un’ora prima che il volo 40 di United Airlines partisse per Roma, due camion hanno parcheggiato vicino all’aereo, pronto a partire dal Newark Liberty International Airport. I camion si sono collegati all’aereo e diversi uomini con abiti fluorescenti ne sono usciti trasportando carrelli di metallo. In meno tempo di quello che ci vuole a pelare una busta di patate, la squadra addetta alla ristorazione ha riempito le tre aree dell’aereo con un banchetto composto da diverse portate. Gli antipasti – filetto di merluzzo con ratatouille, costolette di manzo con wasabi, garam masala con riso all’aglio e zenzero – sembravano quelli di un ristorante di classe.

«In passato servivamo carne “misteriosa” coperta da una salsa che non la rendesse secca. Oggi le cose sono cambiate», ha detto Gerry McLoughlin, uno degli executive chef di United Airlines. Alla United Airlines, così come in altre compagnie, i pasti in volo oggi non sanno più di pollo troppo lavorato. Fino a non molto tempo fa il cibo sugli aerei era tutta un’altra cosa ed era oggetto di molte ironie. Nel 2009 un cliente afflitto scrisse una lettera a Richard Branson, proprietario della compagnia aerea Virgin Atlantic, e paragonò l’atto di rimuovere l’alluminio che copre e tiene calde le pietanze a quello che succederebbe se dopo aver aperto un regalo di Natale si trovasse dentro un criceto morto.

Le risate sono finite più di dieci anni fa, quando le compagnie aeree hanno iniziato a ritirare i pasti gratuiti dalla classe economy dei voli nazionali. Le compagnie aeree hanno iniziato a distrarre i passeggeri servendo loro piccoli sacchetti di noccioline e scatolette di cose da mangiare a pagamento. Ciononostante, il fatto che le compagnie aeree abbiano iniziato a puntare su un servizio su misura e su una cucina globale ha invertito il declino.

«Il cibo può ancora migliorare», ha spiegato McLoughlin: «Prima era intrattenimento e un pretesto per far stare seduti i passeggeri. Ora è una questione di customer experience». McLoughlin e la sua squadra di chef cambiano i menu di ogni tipo di classe in un periodo che va dai 6 ai 15 mesi. Sugli aerei si servono ora menu ambiziosi, tipici dei ristoranti tradizionali: soprattutto nei voli lunghi o molto lunghi. Le compagnie aeree devono però vedersela con una serie di ostacoli: per esempio le sale da pranzo, di solito, non vanno su e giù e non hanno vuoti d’aria.

I pasti destinati agli aerei della United Airlines sono preparati alla Chelsea Food Services di Newark, una struttura di 13mila metri quadrati che ha aperto 25 anni fa. Lì lavorano McLoughlin e Robin Carr, l’executive chef della struttura. Mcloughlin vive a Chicago, nell’Illinois, ma viaggia per il mondo per visitare le sedi in cui viene preparato il cibo servito sui voli United Airlines, offrendo consulenza per i menu, che hanno tra loro alcune differenze. La maggior parte delle modifiche sono fatte sulla base di ricerche di mercato e di osservazioni che arrivano dagli assistenti di volo. Gli stewart e le hostess potrebbero per esempio accorgersi che – in base alle richieste – hanno bisogno di una maggior fornitura di una certa pasta.

Carr ha spiegato che fino a vent’anni fa i piatti serviti sugli aerei erano di solito patate e bistecca o pollo alla piastra. Negli anni le opzioni a disposizione di chi vola sono aumentate: ci sono cucine particolari – indiana, coreana o giapponese – e diete specifiche: vegetariana o senza glutine, per esempio. I passeggeri possono anche personalizzare i loro piatti, aggiungendo o sottraendo certi alimenti. Gli addetti di United Airlines si occupano anche di monitorare i cambiamenti che avvengono nel mondo della ristorazione. Quando possibile, per esempio, usano ingredienti di stagione e pesce pescato in modo sostenibile. Gli chef che decidono i menu hanno anche incorporato sapori più forti e ingredienti più audaci: l’aioli, le barbabietole e i finocchi.

Nonostante gli chef puntino in alto, la realtà del cibo servito ad alta quota gli fa comunque mantenere i piedi per terra. Una delle sfide più difficili è rispondere ai problemi dell’altitudine e delle cabine pressurizzate. L’assenza di umidità fa perdere ai passeggeri il senso dell’olfatto e del gusto: le papille gustative perdono circa il 30 per cento della loro capacità.

Per bilanciare la perdita di gusto, lo staff ci va giù pesante con le spezie e le erbe aromatiche. Aggiungono pomodori, basilico e rosmarino alle ricette, ma non mettono molto sale. Grigliano le verdure (una tecnica che permette di rilasciare gli zuccheri naturali) e mettono carne e pesce sottovuoto, per conservarne l’umidità. Evitano anche salse a base di burro – per esempio la salsa olandese – che tendono a “rompersi” se ri-riscaldate. Tutti i cibi devono poi anche star dentro il carrello. Questo significa che nessun piatto più essere più alto di cinque centimetri o più largo di 30. Per ravvivare “l’impiattamento”, gli operatori di volo ricevono istruzioni su come disporre il cibo nei piatti. Ci sono dei tutorial, che spiegano passo-passo come fare, con foto e video.

© Washington Post