Come si fa la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo

“The World’s 50 Best Restaurants” è una classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo: esiste dal 2002 ed è stilata dalla rivista inglese Restaurant sulla base delle preferenze di molti ristoratori, chef e critici gastronomici. Nel 2015 il primo posto è stato ottenuto da El Celler de Can Roca, un ristorante di Girona, in Spagna; il secondo dall’Osteria Francescana di Modena, gestita dallo chef italiano Massimo Bottura; il terzo da Noma, un ristorante di Copenhagen specializzato in cucina scandinava. La giornalista Lauren Collins ha dedicato sul New Yorker un lungo articolo – intitolato “Who’s to Judge” (“a chi tocca decidere”) – che racconta il non sempre chiaro meccanismo che porta a scegliere i ristoranti della classifica di Restaurants. 

I vincitori del 2015:

Il New Yorker ha chiesto a Chris Maillard, giornalista di Restaurants e uno dei primi sostenitori della lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, di raccontare come fu stilata la prima classifica, nel 2002. Maillard ha detto: «Mettemmo insieme la classifica telefonando a contatti e amici sparsi per il mondo, chiedendo la loro opinione, aggiungendo i nostri suggerimenti e ordinando il tutto “alla buona”». Collins spiega che a differenza delle classifiche della famosa Guida Michelin – che sono fatte da “professionisti” impiegati a tempo pieno – la “The World’s 50 Best Restaurants” era ed è stilata grazie al contributo di un gruppo di volontari, divisi in 27 aree geografiche. Ogni area geografica ha un capo che sceglie, oltre a se stesso, 35 altri votanti: un terzo circa sono chef o ristoratori, un terzo critici gastronomici e un terzo critici non professionisti ma comunque “esperti”. Collins scrive che la lista dei 50 migliori ristoranti al mondo ha anche qualcosa che la accomuna a quella di Michelin: è poco “globale” e «solo 18 ristoranti su 50 non sono in Europa o in America». Parlando di come viene fatta la classifica, Collins scrive:

Ogni votante ha sette voti, da mettere in ordine di preferenza e da scegliere tra i ristoranti in cui ha mangiato negli ultimi 18 mesi. Almeno tre voti su sette devono essere assegnati a ristoranti fuori dall’area geografica cui appartiene il votante. Non ci sono molte altre regole, ma i votanti non possono scegliere ristoranti di cui sono co-proprietari o finanziatori e, fatta eccezione per i 27 capi di area geografica, i votanti dovrebbero restare anonimi.

Il sito di “The World’s 50 Best Restaurants” spiega che «essendo la partita basata su esperienze personali non potrà mai essere considerata definitiva», ma dice di ritenere la classifica un «onorevole sondaggio sul gusto e un indicatore dei migliori posti al mondo in cui mangiare». Collins spiega che «gli organizzatori si rifiutano di pubblicare i punteggi su cui si basano le classifiche e che, curiosamente, fino a ora non c’è mai stato un pari-merito in classifica». Dal 2014 Restaurant chiede a Deloitte, un’azienda specializzata in servizi di consulenza e revisione, di controllare e certificare le votazioni. Collins scrive però che anche con una migliore organizzazione e una maggiore trasparenza resterebbe un problema di fondo: «un problema di nomenclatura» e classificazione. La presenza del superlativo “best” – i migliori – colpisce per essere sia disonesta che illusoria: «anche potendo valutare tutti i ristoranti del mondo, si chiede qualcuno, come è possibile paragonare  tra loro un bistrot, un tapas bar, un ristorante giapponese o una crêperie?».

Nonostante alcuni dubbi sulla sua parzialità e sull’impossibilità di classificare tra loro ristoranti così diversi “The World’s 50 Best Restaurants” è comunque riuscita a imporsi come una delle classifiche più importanti e rispettate dagli chef di tutto il mondo, ed è riuscita a farlo partendo quasi dal nulla: Collins spiega che nel 2002 al party che la redazione di Restaurant organizzò per celebrare la sua prima classifica  gli chef invitati dovettero per esempio pagare di tasca loro i cocktail. Negli anni, insieme alla classifica “The World’s 50 Best Restaurants” è cresciuto anche l’evento che la celebra ed è ora diventato un importante momento d’incontro per i migliori chef del mondo. «Gli chef andavano perché la classifica era importante, e la classifica era importante perché gli chef andavano all’evento».