La proteina che non fa sciogliere il gelato

Un gruppo di scienziati dice di aver scoperto una proteina in grado di rallentare lo scioglimento del gelato. Si chiama BslA (Bacterial Surface Layer A) e si trova già in altri cibi, come per esempio il nattō, un piatto tradizionale giapponese fatto di fagioli di soia fermentati.

Quando il batterio Bacillus subtilis cresce in colonie, chiamate biofilm, sviluppa per proteggersi un rivestimento di BslA, che forma una sorta di pellicola impermeabile attorno ai batteri. Cait MacPhee dell’Università di Edimburgo, a capo della ricerca sui potenziali utilizzi della proteina, ha capito che le proprietà fisiche di questa pellicola possono essere perfette per il gelato. La proteina è infatti in grado di rivestire le bolle d’aria e le goccioline di grasso nello stesso modo in cui riveste le colonie di batteri.

In una mail al Washington Post, MacPhee spiega che «per avere il gelato servono queste tre cose: un composto di olio e acqua (o sciroppo dolce) con l’aggiunta di bolle d’aria e di cristalli di ghiaccio, la parte solida. La proteina, se la aggiungiamo, avvolge tutto e mantiene la miscela stabile»· In questo modo il gelato si scioglie comunque, ma più lentamente del solito. La proteina impedisce anche la formazione di nuovi cristalli di ghiaccio: in questo modo la consistenza del gelato resta morbida e cremosa, non come quella del gelato tradizionale che in freezer si ghiaccia e indurisce. Il gelato che contiene la proteina può essere realizzato anche con una minore quantità di grassi saturi e calorie.

MacPhee e colleghi hanno già pubblicato due studi sul funzionamento della proteina e testato la sua applicazione al gelato in laboratorio. Dato che la questione interessa potenzialmente anche dei brevetti, MacPhee e la sua squadra stanno mantenendo riservati i dati che hanno raccolto. Se la proteina dovesse funzionare, il gelato potrà essere prodotto nei prossimi tre-cinque anni. MacPhee pensa di poter utilizzare la BslA in tutta la catena di produzione del gelato. In questo modo sarà anche necessaria meno energia sia per produrlo che per trasportarlo, dato che non dovrà essere freddo come adesso. Arrivato nelle mani del consumatore, il gelato teoricamente resterà compatto e cremoso e non sarà rovinato dal freezer come quello tradizionale. Inoltre gustarlo in una giornata calda sarà un’esperienza molto più godibile e meno appiccicosa.

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