Il sashimi di pesce palla al padiglione giapponese

Al padiglione del Giappone mercoledì si è tenuta una dimostrazione – e successivo assaggio del pubblico – di come si prepari un piatto di “sashimi di pesce palla” (cioè, una cosa che si mangia: fettine di pesce palla crudo): nel suo piccolo è stato un evento perché è dal 1992 che questo alimento è vietato in Italia perché velenoso: il ministero della Salute ha concesso una deroga speciale per Expo 2015, ma soltanto per il padiglione giapponese e non per i ristoranti in città.

Due cuochi giapponesi specializzati nel trattamento del pesce palla, Shigeoka Tadashi e Oshiumi Sadao, sono venuti dalla prefettura giapponese di Yamaguchi per mostrare la tecnica di impiattamento e per raccontare uno dei piatti tipici della cucina giapponese. Il pesce palla, o fugu, viene mangiato in Giappone da secoli ed è considerato un alimento molto pregiato, ma anche velenosissimo: ha infatti nelle interiora, nei polmoni, nel fegato e nelle uova delle sacche di veleno che se sfiorate con il coltello, durante la preparazione, contaminano la carne, che invece è la parte buona. Il veleno è la tetradotossina: un milligrammo è sufficiente ad uccidere una persona, provocando prima paralisi, vomito, diarrea, convulsioni, blocco cardiorespiratorio.

Per questo non tutti i cuochi possono cucinare e tagliare questo pesce: bisogna aver fatto esperienza per molti anni e aver preparato circa mille pesci palla per essere considerati esperti in materia. Dopo tre anni di apprendistato di fianco ad un maestro si può tentare un esame per avere la licenza speciale che serve per poterlo cucinare. In passato ci sono state molte morti dovuti alla preparazione sbagliata del piatto, tra le 50 e le 200 persone l’anno, ora grazie alla licenza e al controllo questo rischio è descritto come quasi inesistente. Il pesce palla si mangia principalmente come sashimi, ma viene preparato anche cucinato in pentola o dentro una bevanda a base di sakè.

I due cuochi si sono messi di fianco alla zona ristorante del padiglione ad affettare il pesce palla (già pulito in precedenza e quindi senza rischi di avvelenamento), disponendolo su due piatti con un impiattamento a forma di gru, tipico uccello giapponese, e a forma di crisantemo, tipico fiore giapponese. Tutto molto tipico, insomma. Poi sono stati fatti passare tra il pubblico degli assaggi, conditi con olio d’oliva.

Mangiare un piatto di pesce palla è costoso, anche se dipende se l’animale proviene da un allevamento o se è stato pescato: un piatto va dai 38 euro circa (5mila yen) se di allevamento, ma diversamente arriva anche ai 380 euro (50mila yen). La preparazione del sashimi è molto lunga: ci vogliono 20, 30 minuti soltanto per pulire il pesce dalle interiora, poi bisogna tagliarlo sottile e lasciarlo in frigo per circa 20 ore per ammorbidire la carne e darle un sapore migliore.