Sei convinzioni errate sul cibo

Questa settimana ha fatto molto discutere la decisione della società statunitense Chipotle Mexican Grill – una catena di ristoranti presente anche in Europa ma non in Italia, specializzata in taco e burrito – di eliminare dai propri menu qualsiasi ingrediente geneticamente modificato (OGM): quei prodotti creati cioè tramite tecniche di ingegneria genetica, il cui scopo nella maggior parte dei casi è migliorare quantità, dimensioni, gusto o resistenza di un prodotto alimentare. Chipotle Mexican Grill già dal 2013 era stata la prima catena di ristoranti a specificare chiaramente quali dei suoi prodotti contenevano ingredienti geneticamente modificati.

Seppur apprezzabile, la scelta di Chipotle si basa però su alcune “bugie” e alcuni falsi miti riguardanti il mondo del cibo. Si potrebbe infatti pensare che esista a livello scientifico un chiaro consenso su quali siano i cibi e gli ingredienti da mangiare, e quali siano quelli da evitare. Ma non è così: molte di quelle che crediamo essere delle verità assolute sono in realtà delle bugie, o comunque delle verità molto parziali. Eccone sei.

1. Gli OGM fanno male, sono pericolosi, e non andrebbero mai mangiati
Non è vero. E non è vero perché al momento non esistono dati che dimostrino che non è sicuro mangiare un piatto contenente ingredienti OGM. Anzi, la grande maggioranza degli scienziati – 9 su 10, almeno – dice l’esatto contrario. E anche l’Unione Europea ha fatto una ricerca che ha portato a simili risultati. E così anche l’American Medical Association. Il vero problema è che quasi nessuno sa cosa siano davvero gli OGM. Tutto il mais e il granoturco che c’è oggi nel mondo – non solo quello davvero definito OGM – è geneticamente modificato. Addirittura anche il famoso divulgatore scientifico e conduttore televisivo statunitense Bill Nye, che per molto tempo è stato un forte oppositore degli OGM, ha cambiato idea di recente.

2. L’aspartame è cancerogeno: o comunque dannoso per il nostro corpo
Non si sa. Anzi, molti studi scientifici – e un sempre più grande consenso da parte di molti scienziati – mostrano che potrebbe anche essere vero l’opposto. Non significa che dobbiamo metterci a mangiare cucchiaiate di aspartame. Semplicemente non ci sono motivi per averne paura, se assunto in piccole dosi.

3. Mangiamo troppo salato
Si tratta di un’affermazione sempre più discutibile. Sappiamo per certo che mangiare troppo salato fa male, specialmente per chi soffre di alta pressione. In realtà gli scienziati non sanno – o perlomeno non sono tutti d’accordo – su cosa voglia dire “mangiare troppo salato”, su quanto sia il “troppo sale”, su quale sia il limite tra il mangiare nel modo giusto e il mangiare troppo salato. Come ha spiegato Peter Whoriskey in un articolo del Washington Post dello scorso mese, la comunità scientifica è così divisa al suo interno che molti ritengono che “una persona normale, e in salute, possa consumare fino a 6mila milligrammi di sale al giorno”. Per farsi un’idea, una normale dieta consiglia di non superare i 2.300 milligrammi al giorno, e uno statunitense medio consuma tra i 3mila e i 4mila milligrammi di sale ogni giorno.

4. Il colesterolo fa male
È un mito a lungo tenuto in piedi da molti, tra cui il governo degli Stati Uniti. È così poco vero che i principali esperti statunitensi, quelli che consigliano il governo sulle politiche alimentari, hanno ritirato il loro avviso che c’era da 40 anni riguardante i rischi del colesterolo: per esempio quello riguardante le grandi quantità di colesterolo nel rosso dell’uovo.

5. Il glutammato monosodico è pericolossisimo
È così pericoloso – secondo alcuni – che un articolo l’ha recentemente definito “il killer silenzioso che si nasconde nelle nostre cucine”. Anche questo non è vero. L’unica verità è che i principali organismi al mondo di vigilanza sul cibo – l’Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali degli Stati Uniti, le Nazioni Unite, i governi di Australia, Gran Bretagna e Giappone – hanno negli ultimi anni fatto molte ricerche sul glutammato monosodico, dicendo che è sicuro e non nocivo per gli esseri umani. Come ha spiegato lo Smithsonian Institution, un importante istituto di ricerca degli Stati Uniti, “il glutammato monosodico è forse poco salutare solo per quella piccola percentuale di popolazione che sembra essere sensibile ai suoi effetti. Per tutti gli altri non c’è nulla da temere”.

6. Dobbiamo rinunciare al glutine
Lo dicono e lo pensano in molti: circa un terzo degli abitanti degli Stati Uniti, per esempio. Circa uno statunitense su tre dice di impegnarsi il più possibile a ridurre cibo con glutine dalla sua dieta. Ci sono anche persone – coloro i quali soffrono di celiachia – che devono davvero evitare il glutine. Ci potrebbero poi essere altre persone – una piccola percentuale – che seppur non celiache sono allergiche al glutine: e anche loro devono rinunciarci. Ma in generale e per tutti gli altri non ci sono veri motivi per cui dovremmo rinunciare al glutine. Come ha spiegato Alan Levinovitz – autore del libro The Gluten Lie (la bugia sul glutine) – una delle più importante cose da fare parlando di scienza è non sovrastimare quello che sappiamo (o crediamo di sapere): “E quando si parla con chi davvero sta facendo ricerche sul glutine la risposta è che al momento c’è davvero poco su cui possiamo essere sicuri, parlando di glutine”.

Non è vero che queste sei cose fanno male. O, almeno, non esistono al momento prove sufficienti per poterlo dire. Allo stesso modo non ci sono prove sufficienti per dire che facciano bene, o che davvero non facciano male. Semplicemente è a oggi impossibile per chiunque affermare con certezza che il glutine, l’aspartame, gli OGM, il glutammato monosodico, il colesterolo o il sale facciano davvero così male. Non possiamo dirlo, perché non possiamo saperlo.

@Washington Post 2015