Le uova si tengono in frigo o no?

Una delle molte differenze tra un supermercato europeo e un supermercato americano è la posizione delle uova. In Europa, e anche in Italia, le uova si trovano in uno scaffale laterale, in genere non troppo lontano dai prodotti a base di latticini che non hanno bisogno di essere conservati in frigo (come il latte a lunga conservazione o la panna da cucina). Negli Stati Uniti, invece, è obbligatorio per legge conservare le uova nei banchi frigo a non più di 7,2 gradi centigradi. Il sito Business Insider ha raccontato il perché di questa differenza, che ha a che fare con la più comune delle infezioni alimentari: la salmonellosi.

La salmonella, il batterio che causa la salmonellosi, può infettare un uovo in due modi. Il primo è infettare la gallina che deposita l’uovo; il secondo si verifica quando un uovo sano entra a contatto con le feci di una gallina infetta. In Europa sono diffusi soprattutto i cosiddetti “allevamenti a terra”, dove cioè i volatili sono liberi di muoversi in uno spazio abbastanza ampio. Negli Stati Uniti, invece, sono molto più diffusi gli allevamenti intensivi, dove gli spazi sono ridotti e galline e polli vivono molto vicini gli uni agli altri. In questa situazione è molto più facile che le feci di una gallina infetta finiscano sopra l’uovo di una gallina sana. Una volta arrivati su un guscio, i batteri della salmonella devono riuscire a penetrare nell’uovo per renderlo infetto: è un processo, in genere, che richiede un po’ di tempo. Per questo motivo, gli allevatori americani sono obbligati a sottoporre le uova appena deposte a una specie di “doccia disinfettante”.

In altre parole, la differenza tra i due sistemi è che in Europa si cerca di evitare le possibilità di contagio, ad esempio lasciando alle galline spazi più ampi oppure vaccinandole contro la salmonellosi (i vaccini non sono obbligatori, ma sono consigliati dalla Commissione Europea). Negli Stati Uniti si preferisce invece eliminare il rischio di infezione in un secondo momento.

La doccia disinfettante americana, però, ha anche una serie di controindicazioni. Se per esempio il liquido disinfettante non riesce a eliminare tutti i batteri, l’ambiente umido permette alla salmonella di riprodursi molto più rapidamente. Inoltre, secondo alcuni studi, la doccia aumenta le possibilità di fratture nel guscio dell’uovo, che a sua volta rischia di rendere più semplice la penetrazione dei batteri che dovessero sopravvivere al disinfettante. Il freddo contribuisce sia a rallentare la crescita di batteri sia a rallentare il degrado della parte interna dell’uovo, rendendola quindi meno vulnerabile alla salmonella. Per questo motivo le autorità sanitarie statunitensi prescrivono che, una volta lavate, le uova vengano immediatamente refrigerate e vengano mantenute a bassa temperatura fino al momento del consumo.

Una volta refrigerato, l’uovo dev’essere tenuto a quella temperatura fino al momento di essere consumato. Se un uovo tenuto in frigo viene lasciato fuori, facilmente si crea della condensa sul guscio, facilitando così la riproduzione dei batteri e quindi aumentando i rischi di infezione. Si tratta di un consiglio utile anche per noi europei, che in genere mettiamo le uova in frigo dopo averle acquistate al supermercato: una volta tolto dal frigo, un uovo va consumato entro un massimo di due ore.