Come si riconosce un buon sushi

Questa domanda è comparsa originariamente su Quora, un social network basato su un sistema di domande e risposte e a cui partecipano esperti e addetti. Quora è anche su Twitter, Facebook e Google Plus. La risposta a questa domanda riguardo il buon sushi è stata fornita da Adam Goldberg, autore di pubblicazioni di genere culinario e di un blog di cucina molto seguito.

Ecco una serie di cose che ho notato e che aiutano a distinguere il buon sushi dal gran sushi. Quando parlo di “gran sushi” intendo quello che si mangia in ristoranti di Tokyo molto famosi come “Sukiyabashi Jiro”, leggendario ristorante su cui è stato girato anche un film documentario molto apprezzato nel 2011 (“Jiro e l’arte del sushi”), oppure “Sawada” e “Kyubei”, due dei più frequentati ristoranti sushi del quartiere Ginza. Oppure ancora “Sushi Mizutani”, ristorante premiato con 3 stelle, il massimo riconoscimento, sulla Guida Michelin (come anche “Sukiyabashi Jiro”).

Nessun’aria di superiorità e pretesa
Tutti i posti citati qui sopra sono ristoranti in cui si sta bene, dove il capo chef si intrattiene con i clienti per assicurarsi che si stiano trovando a loro agio.

Il riso
La temperatura, l’acidità (quantità di aceto), la composizione, la cottura, l’uniformità del pezzo, la consistenza dei chicchi.

Il tempo
Il sushi ha un ritmo, una regolarità tra le portate. Un pasto a base di sushi con i tempi giusti non dovrebbe durare più di un’ora.

Niente tavoli
Una volta che il pezzo di sushi è pronto, dovrebbe essere mangiato immediatamente (entro 15 secondi) prima che il riso si raffreddi e il pesce si riscaldi, e prima che il riso diventi molliccio. Questo tipo di servizio ideale può essere ottenuto soltanto servendo il sushi al bancone, dove lo chef modella con le mani ciascun pezzo di sushi e lo porge direttamente al cliente.

La salsa di soia va messa prima
È responsabilità dello chef mettere la salsa su ogni pezzo di pesce prima di servirtelo.

Varietà
Un sacco di animali marini diversi: vongole, ricci di mare, gamberi, pesce bianco, pesce rosso (come lo scorfano), uova di pesce, eccetera.

Diversi tagli di pesce
Questo è particolarmente importante nel caso del tonno, i cui diversi tagli – magri, medi e grassi –hanno diverso sapore e diversa consistenza. Vale anche per i diversi tipi di crostacei (canocchie, gamberetti dolci amaebi, gambero Botan ebi).

Infine, credo ci sia una relazione tra l’autenticità di un ristorante sushi e la sua carta dei dessert. Tutti i posti giapponesi citati servono come dolce un semplice pezzo di frutta o del melone. Se nell’offerta dei dessert trovate il gelato al fagiolo rosso o al tè verde, il menu è stato alterato per soddisfare un palato non giapponese.

© Slate

Una scena del film “Jiro Dreams of Sushi”, diretto da David Gelb nel 2011.