La cucina a bassa temperatura

Dopo essere stato per anni un sistema di cucina praticabile solo da chef e ristoranti, per via dei suoi costi, la cottura sottovuoto (“sous-vide”) sta iniziando a essere utilizzata in ambiente domestico grazie a nuovi aggeggi che permettono di tenere costantemente sotto controllo la temperatura di cottura, il più importante requisito per questo modo di cucinare. Soprattutto negli Stati Uniti – dove da qualche anno si parla molto di scienza in cucina e si sperimentano nuovi modi di cuocere il cibo – la tecnica sous-vide sta diventando popolare e questo spiega, almeno in parte, perché alcuni produttori di apparecchi per la casa abbiano sviluppato nuovi prodotti per praticarla e perché i media ne parlino spesso, come ha fatto di recente il New York Times con un articolo.

Sous-vide
La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 60 °C – ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti.

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.

Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo, perché permette di preparare le basi per i piatti senza il rischio di scuocere gli alimenti o di bruciarli.

Basse temperature
Rimuovendo l’aria dai sacchetti in cui viene inserito il cibo, si ha la possibilità di trattenere meglio tutti gli aromi e i succhi che producono gli alimenti mentre cuociono, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. Per una buona cottura con questo metodo è essenziale che la temperatura sia mantenuta costante per tutte le ore necessarie per cuocere il cibo. I tempi per la preparazione di un piatto dipendono in primo luogo dall’alimento utilizzato: per un trancio di pesce di solito possono bastare 15 minuti a una temperatura fino a 61 °C. Per la carne possono essere necessarie un paio d’ore, ma nei casi di tagli molto grandi e fibrosi il tempo di cottura può raggiungere le 72 ore. Il vantaggio è che non potendo scuocere il cibo, una volta impostato il termostato del recipiente non bisogna fare altro: solo attendere.

La cucina tradizionale, quella fatta in padella, comporta un passaggio repentino delle temperature degli alimenti dai 4 °C del frigorifero a oltre 100 °C. La parte esterna degli alimenti si cuoce quindi molto rapidamente, mentre la parte interna impiega molto più tempo prima di scaldarsi e iniziare a cuocere. Per ottenere un buon grado di cottura, è necessario rimuovere l’alimento dal fuoco qualche momento prima del raggiungimento della temperatura desiderata nella sua parte centrale. In questo modo la parte esterna più esposta alle alte temperature può continuare a cedere calore verso l’interno, terminando la cottura. Se si lascia l’alimento sul fornello si rischia di farlo scuocere.

Nella cucina sous-vide, invece, il processo di cottura può continuare anche quando la parte centrale dell’alimento ha raggiunto la temperatura desiderata, cioè quella impostata sul termostato. Oltre quella temperatura non potrà mai andare, quindi dopo essersi cotto al massimo si manterrà caldo. Se eseguita correttamente, la tecnica permette di avere sempre cibo cotto a puntino all’esterno e all’interno, senza il rischio di farlo scuocere o di lasciarne delle parti crude.

Pregi e difetti
Diversi ricercatori si sono occupati della cucina sous-vide per valutarne pregi e difetti. Il fatto di non utilizzare alte temperature preserva meglio le caratteristiche del cibo: per esempio, le membrane delle cellule restano intatte e le proteine non si spappolano. Per la cottura di verdure che hanno comunque bisogno di tempi più rapidi di cottura e a temperature più alte, la tecnica sous-vide prevede di scaldare l’acqua in cui vengono immerse le buste con i vegetali sottovuoto a una temperatura di poco inferiore a quella di ebollizione.

L’assenza d’aria per una buona cottura non è strettamente necessaria, si ottengono ottimi risultati anche senza macchine per creare il sottovuoto ma semplicemente eliminando l’aria premendo sulla busta prima di chiuderla. Il sottovuoto migliora comunque le cose, perché permette per esempio agli aromi aggiunti nella busta di aderire meglio agli alimenti e di trasferire più facilmente il loro sapore.

Il fatto di cucinare a basse temperature ha comunque qualche lato negativo. La carne quando viene tirata fuori dalla busta dopo ore di cottura ha una consistenza esterna molto morbida, cosa che può andare bene per della carne di pollo ma meno per una bistecca. Chi non vuole rinunciare alla croccantezza della parte esterna di una bistecca alla piastra può passare la carne rapidamente in padella, fino a quando non si abbrustolisce leggermente.

Un problema più serio riguarda la sicurezza degli alimenti: la cottura a bassa temperatura rende più complicata l’eliminazione di alcuni batteri che possono essere pericolosi per il nostro organismo. I tempi prolungati per cuocere un alimento riducono comunque i rischi, a patto che poi i cibi siano conservati adeguatamente dopo la cottura. E poi c’è la questione dei tempi, naturalmente: può essere poco pratico impiegare due ore per cucinare una bistecca.

Nuovi elettrodomestici
I sistemi per la tecnica sous-vide usati nei ristoranti costano intorno ai 1000 euro, ma negli ultimi anni diversi produttori hanno messo in vendita modelli più economici che possono essere utilizzati a casa. Alcuni producono l’intero recipiente dotato di termostato e spazio in cui inserire le buste sottovuoto a mollo in acqua, altri per offrire prodotti più economici vendono attrezzi simili ai frullatori a immersione con una resistenza al loro interno che mantiene l’acqua calda a una temperatura costante. Uno dei modelli più promettenti funziona in parallelo con un’applicazione sul proprio smartphone, che serve per calcolare facilmente tempi e temperature per la cottura. Un sistema di questo tipo costa all’incirca 150 euro, un prezzo piuttosto basso che potrebbe contribuire a fare diffondere il sous-vide, complici i numerosi siti che se ne occupano e la grande quantità di ricette e tutorial che si trovano su YouTube o semplicemente facendo una ricerca su Google.