Tre giorni da McDonald’s

Francesco Costa, giornalista del Post, è stato a lavorare per tre giorni in un McDonald’s poco fuori Milano per conto di IL, il mensile del Sole 24 Ore. Nel numero uscito la settimana scorsa ha raccontato che cosa ha fatto e che cosa ha imparato, su quello che accade nelle cucine ma anche sul funzionamento generale di una delle aziende più grandi e popolari al mondo.

Duecentodieci, sessantanove, dieci, sette, e questi solo per cominciare. Ho passato tre giorni a lavorare al ristorante McDonald’s di Segrate, provincia di Milano, tra l’idroscalo, Linate e il luna park, e la prima cosa che ho scoperto è che bisogna avere un’ottima memoria. Duecentodieci, per esempio, è il numero massimo di secondi che dovrebbero passare da quando un cliente si mette in coda a quando lo stesso cliente riceve quello che ha ordinato.

Ogni cassa inoltre ha un cronometro che parte automaticamente quando si comincia a digitare l’ordine e si ferma quando il cliente lascia la cassa col vassoio in mano: passata una certa soglia il cronometro diventa rosso e indica a chi sta prendendo l’ordine che bisogna fare più in fretta. Le eccezioni ci possono essere – momenti di grande folla, ordini particolarmente ricchi e complicati – ma duecentodieci secondi è l’obiettivo. Sessantanove, invece, è la temperatura minima che deve avere la carne appena cotta.

Ogni mattina il manager di turno usa un tester per misurare la temperatura dei primi hamburger cotti su ogni piastra: se il risultato è negativo si cambia la regolazione della temperatura e gli hamburger cotti male si buttano. Dieci sono i minuti che ogni panino può passare nel cosiddetto bin, cioè l’armadione aperto da entrambi i lati che siamo abituati a vedere dietro le casse: o il panino viene venduto entro quei dieci minuti o viene buttato, non perché non sia più commestibile ma perché il suo gusto, anzi, come dicono qui, le sue «qualità organolettiche», non sarebbero più all’altezza degli standard considerati soddisfacenti dall’azienda. Sette sono i minuti di vita massima, prima di essere venduto, dell’alimento che ha la vita più breve tra tutti quelli offerti da McDonald’s, una volta cotto: le patatine fritte. Questo perché il loro gusto si deteriora in fretta e perché con le patatine non si può sbagliare: il 98 per cento degli scontrini battuti ogni giorno contiene, tra le altre cose, almeno una porzione di patatine fritte.

Simili rigidi parametri esistono per ogni alimento che si utilizzi in ogni ristorante McDonald’s, dall’insalata ai pomodori al bacon al formaggio alle salse al pollo alla carne. I ragazzi che lavorano nel ristorante – i crew, non la crew – li conoscono a memoria, anche se ci sono dappertutto timer ed etichette, hai visto mai. L’applicazione di queste regole deve fare i conti con un altro principio, apparentemente opposto: cercare di sprecare meno cibo possibile. Le due cose riescono ad andare d’accordo grazie a un contributo informatico e uno umano.

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– 15 pagine dall’ultimo numero di IL

foto: Francesco Costa, secondo da sinistra, e un pezzo dello staff del ristorante di Segrate