Fare la mozzarella di bufala, in California

Craig Ramini è un ex consulente informatico della Silicon Valley, in California, che ha deciso alla fine del 2009 di lasciare il suo lavoro, per concentrarsi su un unico obbiettivo: diventare uno dei pochissimi – forse l’unico – produttori di mozzarella di bufala degli Stati Uniti. La sua storia è arrivata nelle ultime settimane anche ai grandi giornali americani: l’11 ottobre gli ha dedicato un lungo pezzo la sezione culinaria del New York Times, mentre a giugno se ne era occupato il Wall Street Journal. Ma a quasi tre anni dall’inizio della sua impresa, i risultati sono ancora piuttosto scoraggianti.

Il modo in cui Ramini decise di lasciare la sua attività precedente è piuttosto particolare: un esempio piuttosto estremo di approccio razionale nella gestione dei problemi. Il New York Times lo racconta così:

Nell’estate del 2009, all’età di 51 anni, Ramini ebbe un’epifania. Decise che voleva cambiare la sua vita e agì di conseguenza in un modo molto tipico della Silicon Valley: coprì una parete di casa sua con i post-it per formare (come l’ha definita lui stesso) «una mappa mentale della felicità e della realizzazione». I post-it si raggrupparono in tre gruppi principali: grandi animali, spirito imprenditoriale e cibo italiano (il nonno di Ramini, un immigrato di origini italiane, aveva un ristorante italiano in cui Ramini passò molto tempo da bambino). Ramini decise che la mozzarella di bufala era un segmento di mercato scoperto che capitava giusto nell’intersezione dei gruppi di post-it che rappresentavano le cose che lo rendevano più felice.

Ramini aveva mangiato la mozzarella di bufala per la prima volta in Italia, quando era un ragazzo, e da adulto non era riuscito più a trovare niente di simile negli Stati Uniti (la mozzarella americana è fatta quasi sempre di latte di mucca e anche la bufala importata è congelata e a volte prodotta con una parte di latte di mucca). Per il resto, però, non aveva nessuna esperienza nell’allevamento, nessuna esperienza nella produzione di formaggi e tanto meno con i bufali.

Per prima cosa, bisognava trovare gli animali. La mozzarella di bufala si ottiene dal latte della femmina del bufalo d’acqua o bufalo indiano, che proviene originariamente dall’Asia sudorientale, in cui è presente anche allo stato selvatico. Ramini, che nel frattempo aveva lasciato il lavoro, trovò cinque femmine incinte di bufalo d’acqua in una impresa fallita di allevamento vicino a Los Angeles. Le acquistò alla fine del 2009 e si trasferì in un piccolo appezzamento di terreno dove cominciò la sua nuova vita da pastore (alcuni mesi più tardi si spostò all’interno del ranch Poncia, a Tomales, un paesino 90 km a nord di San Francisco).

Il gregge di bufale crebbe lentamente e oggi Ramini ha 44 animali. Ma alla fine del 2009 scoprì una serie di altre verità spiacevoli: le bufale non producono molto latte e non gradiscono molto essere munte. Con il tempo, Ramini ha imparato a mettere al primo posto il rapporto con gli animali e oggi dice che «non puoi mettere loro fretta» e che «sono loro che fanno le decisioni». Ramini chiama ogni suo animale con il nome di una diversa rockstar. Ci sono Janis Joplin e Jimi Hendrix, per esempio.

Ci sono alcuni motivi naturali per cui le bufale sono poco collaborative, almeno negli Stati Uniti. Il numero di bufali d’acqua nel paese è di circa 8.000 esemplari, tutti discendenti da una serie di esemplari che vennero importati negli anni Settanta, soprattutto a causa della loro fame di alghe acquatiche. In Italia, invece, dove i bufali d’acqua sono presenti da centinaia e centinaia di anni – una leggenda vuole che siano arrivati con Annibale – il lavoro di selezione degli allevatori ha ottenuto una razza molto più adatta alla produzione di latte.

Il latte delle bufale è composto per l’80 per cento di acqua ed è prodotto in quantità relativamente ridotte: meno di un terzo al giorno rispetto a quello di mucca (ma ha il doppio dei grassi). Ramini riuscì a trovare un modo per mungere gli animali che fosse sufficientemente sicuro e che potesse assicurare una produzione costante solo nella primavera del 2012: provò con collari di ferro, macchine per la mungitura di diverso tipo, fino a trovare una gabbia di metallo che permettesse di mungere due animali per volta.

Dopo di che venne il momento di fare il formaggio. Un ex consulente informatico di oltre cinquant’anni doveva imparare quasi da solo – gestisce il suo piccolo allevamento senza aiuti – a produrre la specialità campana, che è prodotta da centinaia di anni. Ramini cominciò a cercare di capire i tempi di trattamento giusti, la giusta consistenza e la giusta quantità di acqua nel prodotto finito.

Fino ad oggi non è riuscito a trovare una combinazione veramente soddisfacente di tutti questi fattori, nonostante si sia fatto aiutare da un esperto – italiano, naturalmente – che è rimasto con lui un paio di settimane. E ha in programma di andare a fare un giro dell’Italia meridionale, per visitare gli allevamenti della zona.

Ramini stima in circa 350 mila dollari (270 mila euro) la cifra che ha investito finora nella sua impresa, che deve ancora produrre e vendere una sola mozzarella. Ma Ramini è fiducioso, perché molti ristoranti italiani delle città vicine sanno dei suoi tentativi e, a sentire lui, non vedono l’ora di comprare a caro prezzo i suoi prodotti. “Un’ora” che viene rimandata più volte: la messa in commercio delle sue mozzarelle era inizialmente fissata per l’autunno scorso, poi per l’estate del 2012. La sezione news del suo sito, saggiamente, preferisce non fare previsioni.