Fregatevene della temperatura del forno
L'esattezza dei gradi indicati sulle manopole è un inganno, spiega Slate: e la cucina non è una scienza esatta
Le ricette di cucina sono spesso molto generiche sull’utilizzo di alcuni ingredienti, come il sale da aggiungere “quanto basta” (unità di misura creativa), mentre sono categoriche su altre cose, come la temperatura del forno. Consigliano di scaldarlo prima e di non infornare fino a quando non avrà raggiunto i gradi riportati nelle istruzioni. Grazie alle temperature indicate sulla manopola del forno, chi cucina sa di avere sotto controllo almeno una delle tante variabili che messe insieme portano alla preparazione di una meravigliosa torta o di un soufflé spompato e gommoso, ma non è così. Abbiamo molto meno controllo sulla temperatura dei forni da cucina di quanto immaginiamo, come ha raccontato Brian Palmer su Slate.
Per buona parte della storia dell’uomo, chi si è occupato di cucinare e infornare il cibo ha avuto molto poco controllo sulla temperatura dei forni e dei focolari, e ne era consapevole. I primi forni erano spesso enormi e alimentati con carbone o legna e si poteva fare ben poco per regolarne con precisione la temperatura. I progressi nella loro costruzione, con l’utilizzo di camere di combustione di ceramica o mattoni, attenuarono il problema, ma sostanzialmente fino all’inizio del 20esimo secolo la tecnologia dietro ai forni rimase la stessa.
A quelle condizioni, la temperatura corretta per cuocere il cibo era stimata in maniera molto approssimativa e con metodi empirici rudimentali. I fornai sparpagliavano un po’ di farina sul fondo del forno dopo averlo scaldato: se diventava nera senza incendiarsi significava che la temperatura era stata raggiunta (lo fanno spesso ancora oggi i pizzaioli con i forni a legna). Altri collocavano una striscia di carta nel forno e contavano i secondi che impiegava a prendere fuoco. Un altro metodo comune era quello di infilare il braccio nel forno e di tenerlo fino a quando il calore era tollerabile: se si riusciva a contare fino a un certo numero, il forno non era ancora in temperatura per cuocervi il pane.
Consapevoli di questa limitazione, nel 1800 gli autori dei libri di cucina erano soliti indicare solo tre tipi di temperatura: bassa, per i cibi più delicati, media per i biscotti e alta per il pane e altri cibi con la crosta. Le cose non cambiarono nei primi decenni del 1900: furono introdotti i primi forni a gas ed elettrici che permettevano di modulare meglio il calore, ma le indicazioni sulle manopole rimasero le stesse: bassa, media, alta. Non dava l’idea di essere un sistema molto preciso, ma non per questo i prodotti da forno persero popolarità.
Alla fine della Seconda guerra mondiale, i produttori di forni iniziarono a mettere le temperature sulle manopole dei loro prodotti, con tacche che indicavano un incremento di qualche decina di gradi per volta. Il cambiamento, spiega Palmer, avvenne non a caso in quel periodo negli Stati Uniti: avevano vinto la guerra, anche grazie ai progressi nella scienza e nella tecnica, e si erano convinti di poter controllare ogni minuto e ogni aspetto delle loro esistenze. Nel Regno Unito avvenne qualcosa di simile, ma invece di indicare i gradi fu perfezionato il sistema precedente, inserendo sulle manopole dieci tacche per altrettanti livelli di temperatura. Non era un sistema standard, ma era usato da molti produttori e sulle ricette iniziarono a essere indicati i numeri delle tacche per la cottura al forno dei cibi.
Nei decenni seguenti, gli ulteriori progressi della tecnologia permisero di realizzare termostati più affidabili, spingendo tutti i produttori di forni a indicare le temperature sulle manopole. I modelli più recenti hanno sistemi digitali per impostare i gradi del forno e consentono di inserire variazioni anche minime, di poche unità di grado. Il problema è che i 180 °C indicati sulla manopola non possono corrispondere a una temperatura esatta nel forno. Quando il forno viene impostato a una data temperatura, in realtà non c’è un solo angolo all’interno che mantiene quei gradi per tutto il processo di cottura del cibo.
I forni moderni, a gas o elettrici, hanno un termostato automatico progettato per consentire alla temperatura di abbassarsi di diversi gradi prima di far partire nuovamente il riscaldamento. Quando riparte, il forno raggiunge una temperatura superiore a quella impostata con la manopola prima di spegnersi di nuovo in attesa del ciclo successivo. I forni che abbiamo in casa, quando vengono impostati a 180 °C, oscillano quindi di continuo tra i 170 °C e i 190 °C, a patto che siano in buone condizioni e ben calibrati, cosa che accade di rado. La temperatura è inoltre riferita al punto in cui si trova il termostato interno, perché per il resto del forno le cose vanno diversamente. Ci sono punti più freddi e più caldi e rendere omogeneo il riscaldamento non è per nulla semplice, come sanno bene i progettisti che si occupano di queste cose.
Gli chef e i libri di ricette consigliano di acquistare termometri extra, da inserire nel forno per avere una rilevazione più affidabile della temperatura, ma anche questi sistemi sono insufficienti proprio perché non c’è un punto del forno che abbia la stessa identica temperatura di un altro. I più impallinati spendono soldi ogni anno per ricalibrare il loro forno, ma anche questo sistema non è risolutivo, per le stesse ragioni.
Allo stato attuale non c’è una soluzione sufficientemente affidabile per garantire una temperatura costante in un forno domestico e, conclude Palmer, gli appassionati di cucina dovrebbero farsene una ragione, ricordando anche che quando cuociono cose sui fornelli usano manopole per regolare l’intensità del calore, senza conoscere i gradi. I termometri da inserire nel cibo per monitorarne la temperatura non sono sempre affidabili e danno comunque la lettura di un’area limitata di ciò che è in cottura.
Come spiega anche il giornalista della sezione “Cucina” del New York Times, Mark Bittman, le temperature del forno sono più una convenzione che qualcosa di serio e preciso: «Chi cucina dovrebbe abituarsi a vedere e sentire gli indizi che invia il cibo mentre si sta cuocendo». Il problema della temperatura dei forni ci ricorda che la cucina non è quasi mai una scienza esatta e che le indicazioni sulle ricette andrebbero seguite senza particolari ossessioni.
