Come i metalli cambiano i sapori

Quelli che dicono di saperla lunga di cucina, prima o poi ti spiegano che a seconda dei cibi non solo ci vogliono posate di forme particolari, ma anche di specifici materiali per non rovinare sapore e caratteristiche organolettiche (sì, diranno così) dei vari cibi. È una cosa da impallinati, da spingere anche i più educati ed affezionati al galateo a mangiare con le mani, ma stando a una recente ricerca condotta presso l’Institute of Making dello University College di Londra ha una sua base scientifica. Due ricercatori, Zoe Laughlin e Mark Miodownik, insieme con altri colleghi, hanno realizzato una serie di esperimenti per capire come i cucchiai da minestra di diversi metalli cambino il nostro modo di percepire i gusti.

La ricerca ha richiesto tre anni di studio, periodo nel quale Laughlin e Miodownik hanno messo a punto una particolare serie di cucchiai rivestiti con sette diversi tipi di metalli, in dosi tali da non risultare tossici per chi effettuava le degustazioni. I volontari che hanno preso parte all’esperimento venivano bendati e dopo l’assaggio veniva chiesto loro di descrivere il gusto delle sostanze assaggiate. Il lavoro ha dimostrato che dopo poco tempo i volontari erano in grado di identificare il sapore dei diversi cucchiai, e che questo condizionava il modo in cui venivano percepite alcune caratteristiche dei cibi come l’acidità, la dolcezza e la stessa consistenza di alcuni alimenti.

Partendo dai risultati dei loro studi, i due ricercatori hanno organizzato di recente una cena di degustazione al Quilon, un ristorante indiano di Londra molto rinomato e premiato dalle guide gastronomiche della Michelin. Come spiega Fuchsia Dunlop sul Financial Times, agli ospiti sono state servite sette portate di cibo indiano da degustare con sette diversi cucchiai. Ogni posata era rivestita da un metallo: rame, oro, argento, stagno, zinco, cromo e acciaio inossidabile. Per riconoscerli, sul manico di ogni cucchiaio era stato inciso il corrispondente simbolo della tavola periodica degli elementi e un’altra indicazione nel caso dell’acciaio inossidabile (che è una lega metallica).

I quindici partecipanti alla particolare cena del Quilon hanno descritto le loro sensazioni dopo aver succhiato i soli cucchiai, senza pietanze. Rame e zinco hanno dato un sapore forte e molto distinguibile, mentre il cucchiaio di argento ha dato un gusto più spento e monotono. La posata di acciaio inossidabile ha rivelato un sapore molto metallico, caratteristica cui in realtà siamo ormai abituati considerato che le posate di questo materiale sono le più diffuse e utilizzate. I ricercatori hanno ricordato ai partecipanti che in realtà non stavano semplicemente succhiando i cucchiai, ma che li stavano mangiando (si trattava comunque di assaggi di qualche centinaio di miliardi di atomi).

L’assaggio delle pietanze con i diversi cucchiai ha portato a percepire particolari sapori, non sempre piacevoli. Il merluzzo nero al forno si è rivelato disgustoso quando è stato assaggiato con il cucchiaio di zinco, mentre il pompelmo con il cucchiaio di rame aveva un gusto poco raccomandabile. I due metalli se la sono cavata meglio con il mango, accentuandone il sapore.

Secondo Laughlin e Miodownik la loro ricerca, e altri studi simili condotti negli ultimi anni, potrebbero portare a importanti innovazioni sia nello studio dei nuovi materiali da utilizzare con gli alimenti, sia nel modo in cui i cibi vengono cucinati e abbinati alle posate. La loro ambizione è quella di produrre un set di cucchiai rivestiti con diversi metalli, ognuno dei quali adatto a una particolare classe di cibi. I due ricercatori non sembrano essere molto preoccupati dalla possibilità che in questo modo aumentino a dismisura le posate in tavola da usare per ogni pasto. I metalli sarebbero diversi, ma la regola di base resterebbe sempre la stessa: iniziare dalle posate più esterne.