La birra tiepida

La temperatura ideale per servire una birra non è prossima allo zero come raffigurano molte pubblicità, e nel caso delle birre industriali un bicchiere ghiacciato e la consigliata conservazione a basse temperature hanno una motivazione precisa: Mark Garrison, un giornalista e critico gastronomico esperto di birra, ne ha scritto su Slate.

Garrison scrive che anche la miglior birra del mondo può essere irreparabilmente rovinata nel gusto, se viene conservata al freddo e versata in un bicchiere gelato. “Non c’è praticamente nessuna birra, tra quelle che valga la pena bere, che dovrebbe essere servita sotto i 4,4 gradi”. Alcune, come le double IPA [un tipo particolare di birra chiara] e le bitter inglesi, rendono il meglio intorno ai 13 gradi. In molti mesi dell’anno questo vuol dire bere la birra a temperatura ambiente. Una tabella con le temperature ideali a cui servire i vari tipi di birra (insieme agli abbinamenti con le pietanze) si trova sul sito della Brewers Association americana.

Garrison si chiede allora da dove venga l’idea che la birra vada bevuta ghiacciata. La risposta sta nelle strategie pubblicitarie delle grandi aziende produttrici di birra. “Il freddo neutralizza le birre gustose mentre maschera i difetti delle birre industriali, che hanno poco sapore”. Le campagne pubblicitarie delle grandi società cercano allora di trasmettere ai clienti l’idea che il posto ideale per una birra sia il frigorifero, e che il modo migliore di servirla sia in un bicchiere gelato. Molti produttori associano i marchi delle birre a ghiaccio e a montagne innevate: Garrison segnala quello della Coors Light della Coors, una delle più diffuse degli Stati Uniti, che ha un’etichetta che cambia colore se la temperatura è sotto i 4 °C, quella indicata per consumarla.

La spiegazione scientifica della temperatura ideale a cui servire la birra riguarda i composti aromatici, i composti organici che sono responsabili di stimolare il gusto e l’olfatto, trasmettendo aromi fruttati o floreali, che non riescono a volatilizzarsi alle basse temperature e rimangono letteralmente intrappolati nella bevanda, senza entrare a far parte del gas che aleggia sopra il liquido. Oltre a questo, le bevande perdono anidride carbonica con l’innalzarsi della temperatura, quindi tenere le birre a una bassa temperatura aiuta anche a farle sentire più frizzanti in bocca: come scrive Garrison, il freddo e il frizzante sostituiscono la scarsità del gusto delle birre industriali.

Cambiare le abitudini dei bar e dei ristoranti potrebbe essere difficile, conclude Garrison, dato che i sistemi per spillare la birra sono solitamente costruiti per operare intorno ai 3 °C: temperature diverse possono avere effetti sul livello di anidride carbonica presente nella birra. La soluzione potrebbe essere quella di avere diversi sistemi di spillatura a temperature diverse, ma questa opzione richiede un discreto investimento economico in macchinari e manutenzione che molti locali non si possono permettere.

foto: AP Photo/David Zalubowski