Sì, sono i germogli di legumi

Le autorità sanitarie tedesche hanno da poco confermato che l’infezione da una variante di Escherichia coli particolarmente aggressiva, che ha causato la morte di almeno 29 persone negli ultimi giorni, è dovuta ai germogli di legumi come ipotizzato lo scorso lunedì. I test condotti su alcuni campioni prelevati in una azienda agricola nella Bassa Sassonia avevano dato esito negativo, ma altri studi condotti consultando i pazienti affetti dalla variante pericolosa del batterio sembrano confermare la causa dell’infezione.

Secondo Reinhard Burger, il responsabile del Robert Koch Institute che si occupa del monitoraggio delle malattie in Germania, l’identificazione della causa primaria non esclude che nei prossimi giorni si possano verificare nuove infenzioni. Burger ha poi detto che nei campioni fino a ora analizzati non sono state trovate tracce di E. coli, ma studiando l’evoluzione dell’infezione e le modalità di contagio, i ricercatori sono convinti che tutto derivi dal consumo di germogli di legumi. Pomodori, lattuga e cetrioli, inizialmente sospettati di essere la causa delle infezioni, possono essere mangiati senza problemi dicono gli esperti, mentre per il momento è sconsigliato in Germania il consumo dei germogli di legumi.

Per sicurezza una azienda agricola di prodotti biologici di Bienenbüttel nella Bassa Sassonia, a sud-est di Amburgo, è stata chiusa ed è stata richiesta la sospensione della vendita dei germogli già raccolti. Lo stabilimento non vende questo genere di prodotti da domenica scorsa, ha confermato Gert Lindemann, il ministro dell’Agricoltura della Bassa Sassonia. L’azienda solitamente coltiva germogli di diverso tipo – lenticchie, piselli, fagioli – che sono poi consumati crudi nelle insalate. I germogli sono coltivati a una temperatura costante di circa 38° C in un ambiente molto umido, condizioni ideali per consentire al batterio di riprodursi velocemente e creare colonie molto estese.

La prova diretta che siano effettivamente i germogli continua a non esserci, ma dai dati raccolti sembra proprio siano decadute tutte le possibili alternative. Le autorità tedesche stimano che in Germania ci siano state quasi tremila infezioni, con circa 700 casi di insufficienza renale indotta dal batterio, che in questo caso può rivelarsi letale.

Escherichia coli è un enterobatterio, vive nella parte inferiore del nostro intestino e in quello di molti altri animali a sangue caldo. È grazie alla sua azione se riusciamo a digerire buona parte del cibo che ingeriamo ed è quindi molto importante per il nostro organismo. Capita però che il batterio muti dando origine a nuove varianti aggressive che il nostro organismo non riesce a tenere sotto controllo. Le mutazioni più pericolose appartengono ai ceppi EHEC e sono principalmente presenti nel bestiame. A noi arrivano attraverso il consumo di cibi contaminati come carne poco cotta, latte non pastorizzato, o frutta e verdura concimate con letame infetto e consumate senza un lavaggio accurato.

Il batterio nella maggior parte dei casi non è letale. Causa forti dolori addominali accompagnati da dissenteria, anche con perdita di sangue, ma in tre – quattro giorni le condizioni migliorano. In pazienti con altre patologie o con poche risorse immunitarie si possono verificare peggioramenti, che portano in genere a una insufficienza renale acuta che nei casi più gravi può causare la morte.

Per ridurre al minimo la possibilità di contrarre il batterio basta seguire alcuni semplici consigli. La carne cruda deve essere conservata in contenitori ermetici e separati dagli altri alimenti, come frutta e verdura, che vanno lavate con acqua calda per almeno trenta secondi e, se consumate crude, preferibilmente sbucciate. Il batterio non sopporta le alte temperature e col calore diventa innocuo. Cuocere gli alimenti con accuratezza, assicurandosi che la temperatura al loro interno superi i 70 gradi per almeno due minuti, è un’altra buona soluzione per evitare di ingerire il batterio.