Il caviale della California
Il mar Caspio potrebbe perdere il primato di maggiore produttore mondiale
La zona di produzione principale del caviale è da sempre il mar Caspio e il mar Nero, le uniche aree dove sono rimaste in natura popolazioni consistenti di storione, un pesce una volta diffuso anche nel Mediterraneo. Negli ultimi dieci anni, però, i territori dell’ex Unione Sovietica hanno visto la loro produzione messa a rischio dall’inquinamento delle acque, dai cacciatori di frodo e dai contrabbandieri: la specie più pregiata tra le 27 che compongono la famiglia dello storione, lo storione beluga (o ladano), è oggi in pericolo di estinzione. Questo ha portato a una limitazione delle esportazioni per cercare di salvaguardare la specie.
I problemi del mar Caspio si sono rivelati una grande opportunità per un’area di produzione ben più recente e meno rinomata, di cui si è occupato recentemente il Wall Street Journal: la California. Nella grande pianura all’interno della California, la Central Valley, gli allevamenti di storione sono in netta crescita. Per la produzione del caviale, si tratta di una novità importante: lo storione del Caspio non è allevato. Il sole della California permette ai pesci di raggiungere la maturità in soli sette anni, invece dei quattordici nell’Asia Centrale.
Ma alla nascita della nuova industria ha contribuito anche un colpo di fortuna: nel 1977, lo scienziato sovietico ed esperto dello storione Serge Doroshov fuggì dall’URSS per stabilirsi vicino a Sacramento, lavorando al dipartimento di scienza animale dell’Università della California a Davis. Questo permise all’esperienza accumulata negli anni al di là della Cortina di Ferro, e fino ad allora tenuta segreta, di arrivare anche negli Stati Uniti.
Gli chef americani intervistati dal quotidiano hanno dato pareri discordanti sul prodotto autoctono: per alcuni il gusto del caviale che viene dall’Asia continua ad essere inarrivabile, per altri l’alternativa locale è perfetta, e ha in più il vantaggio di abbattere i prezzi anche di due terzi. La ditta di caviale Petrossian, che ha sede a Parigi e a New York e rappresenta circa il 30% del mercato americano, è passato a importare la totalità del caviale bianco (il più pregiato) dagli allevamenti della California.
I metodi di allevamento dello storione, un pesce che può raggiungere i quattro metri di lunghezza e i duecentocinquanta chili di peso nella varietà maggiore, possono ancora migliorare molto con l’esperienza e l’allargarsi del mercato. La raccolta del caviale avviene una volta all’anno, quando le femmine dello storione vengono sventrate per estrarre la sacca che contiene le uova in una atmosfera asettica e refrigerata intorno ai 5°C, dato che le alte temperature rovinano il gusto dell’alimento. Il caviale viene poi separato dal grasso, lavato e salato (precisamente al 4,25%), prima di venire confezionato. Poi comincia il periodo di stagionatura, fondamentale per la qualità del prodotto finito, che dura dai sei mesi ai due anni e mezzo.
Le ditte che allevano storioni sono principalmente due: Sterling Caviar e Tsar Nicoulai. La prima, che ha siglato l’accordo con Petrossian, è la più grande e produce 12 tonnellate di caviale all’anno. Gli esperti predicono che il futuro del caviale sarà in California e da quelle parti si respira ottimismo: fuori da Sacramento si può già leggere il cartello “Welcome to Caviar Country”.
foto: SERGEI SUPINSKY/AFP/Getty Images
